DB37_T 2658.68-2015鲁菜 糖醋棒子鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.68—2015鲁菜糖醋棒子鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 68—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658, 68—2015鲁菜糖醋棒子鱼1范围本标准规定了醋棒子鱼的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜希的糖醋棒子鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 13104—2005食糖卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 17715—1999草鱼GB/T 21730—2008浓缩橙汁GB/T 222932008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范QK/T 107—2009冬小麦、油菜涝渍等级SB/T 10348—2002大蒜SN/T 0877—2012出口发菜检验鉴定方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焊水又称“出水”，是将原料放入开水或冷水锅炼水处理方法。3. 2 焦耀将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用烯汁调味成菜的技法。44原料及要求- DB37/T2658., 68—20154.1原料4.1.1主料：草鱼肉一扇（约400g）。4.1.2配料：发菜1g、南方油菜1棵。4.1.3调料：盐2g、味精2g、浓缩橙汁300g、淀粉200g、绵白糖20g、白醋30g、葱5g、姜5g、蒜10g、食用油2500g（约耗125g）。4.2质量要求4.21选用新鲜的原料。4.2.22配料大小一致。4.23原料应干净卫生，草鱼、发菜、油菜、盐、味精、橙汁、绵白糖、大葱、姜、大蒜、应分别符合 GB 17715—1999、GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 21730—2008、GB 13104—2005、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、SB/T 10348—2002、SN/T 0877—2012、QK/T 107—2009的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菊灶。5.2具：应选用双耳炒编或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1将鱼肉修整齐，打上十字花刀形似玉米状，切至皮不要切断，加细盐入味去腥。6. 1.22油菜根部应刻成花鞭状。6.1.3葱、姜、蒜应切末。6.2烹调6.21发菜用水泡透，与油菜一同炼水备用。6.22将打好刀的角扇均匀的拍上干淀粉，效入七成热的油锅中炸制金黄至熟即可，放入盘内，用发菜、油菜点缓，制成棒子状。6.23锅留底油，煸葱、姜、蒜末出香味后，烹白醋倒入橙汁，加盐、味精、绵白糖，烧开，搅拌均匀，浇在炸好的鱼肉上即可。6.3烹调要求鱼肉打刀时应注意深浅，以免切断。7装盘盛装器皿：宜选用14寸鱼盘。8质量要求2 DB37/T2658. 68—20158.1感官要求8.1.1色泽：艳丽。8. 1.22香味：橙味浓。8.1.3口味：酸甜。8.1.4质感：外酥里嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8. 2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70C以上为宜。3