DB37_T 3439.30-2018鲁菜 扒蹄冻.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.30—2018鲁菜扒蹄冻2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 302018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 30—2018鲁菜扒蹄冻1范围本标准规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303812013桂皮GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY 681988小磨香油NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1冻将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 30—20184.1.1主料净猪蹄5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料薪30g，应符合NY/T744-2012的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1酱油500g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2盐20g，应符合GB2721-2015的规定4. 1. 3. 3大料包30g（八角10g、花椒5g、小商香5g、桂皮5g、香叶5g，应符合GB/T7652、GB/T 303912016,GB/T 156912008、GB/T 303812013 的规定）4. 1. 3. 4葱50g，应符合NY/T744-2010的规定4. 1. 3. 5姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 6料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定4. 1. 3. 7酷20g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 8香油10g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 9水5000g，应符合GB5749-2006的规定。4. 2质量要求4. 2. 1净猪蹄应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调科要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1蒜捣成泥，加入调料制成蒜泥汁。6.1.2将葱切块，姜切片。6.2烹调6.2.1将净猪蹄洗净，放入凉水锅中加料酒煮开锅，撤净浮沫，捞出冲洗干净备用6.2.2将大料包放入盆内，加入其他调料，加水5000g，再加入猪蹄，入蒸车旺火蒸2h，至猪蹄软烂备用，6.2.3将猪蹄取出，趁热去掉骨头，将皮与肉放入保鲜盒，倒入汤汁放凉冷却后，入冰箱冷藏存放6h后取出，改刀成块装盘，配带蒜泥汁上桌即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 30—2018猪蹄煮制时间以0.5h为宜。7装盘7. 1十寸圈盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽酱红。8.1.2香味酱香味浓郁。8.1.3口味咸香。8.1.4质感筋道。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。3