2023年上海市面点师资格考试初级模考(包含答案).pdfVIP

2023 年上海市面点师资格考试初级模考 (包 含答案) 一、判断题(20 题) 1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 2.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 3.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 4.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 5.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 8.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 9.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 10.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 11.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 12.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 13.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 14.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味 。 A.正确 B.错误 15.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 16.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 17.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 18.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 19.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 20.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 22.某毛重2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40% 。 A.正确 B.错误 23.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 24.化学膨松面坯的组织结构呈() 。 A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D. 、颗粒状 25.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 26.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A.0.33 B.3 C.3.75 D.4 27.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A.春卷皮、饺子皮 B.煎饼、春卷皮 C.煎饼、馄饨皮 D.包子皮、饺子皮 28.()是符合设备安全操作规范的。 A.燃气源与设备之间用软管连接 B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 29.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 30.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 31.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。 A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 32.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 33.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。 A.1/8 B.1/10 C.1/3 D.1/5 34.面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证 35.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 36.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 37.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 38.下列选项对矿物质的生理功能叙述 中不正确的是() 。 A.