DB37_T 2658.10-2015鲁菜　面点 绿豆糕.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山長东省地方标准DB37/T2658.10—2015鲁菜面点绿豆糕2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 10—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、临清荷香蛋糕世界。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、杨洪涛、陈秋、金竹、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 10—2015鲁菜面点绿豆糕1范围本标准规定了绿豆糕的原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的绿豆糕。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 1534花生油GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件LS/T 3208糕点用小发粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坏成熟的一种熟制方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：糕点粉1600g、熟缘豆粉2000go4.1.2配料：白砂糖750g、花生油600g、水400g、香荤粉10g。4.2要求4.21应选用白砂糖。4.22原料应干净卫生，符合GB1534、LS/T3208、GB317、GB5749、GB/T15691的规定。55烹饪器具- DB37/T 2658. 10—20155.1炉灶：电烤箱。5.2用具：烤盘。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制作6.1.1水油皮：糕点粉1000g、白砂糖150g、花生油300g、水400g制成水油面团。6. 1.2：油酥：糕点粉600g、花生油300g、搓成油酥面团。6. 1.3馅料：熟绿豆粉2000g、白砂糖600g、香荤粉拌匀制成馅料。6.2制酥皮将水油面擀片，把油酥面包好，擀片迭起再擀片三次卷成卷。6.3制包按每千克下16个剂子，擀成圆饼，包入馅料，收口成圆形。6.4烤制将包好的包收口朝下放入烤盘内，入烤箱烤制，温度180℃，时间15min6.5烹调要求6.5.1面团应醒好。6.5.2掌握好烤制时间。6.6装盘盛装器：宜选用直径40cm（12寸）平盘。6. 7盛装方法盘底放花纸，将饼整齐的摆在盘上。6.8质量要求6.8.1感官要求6. 8. 1. 1色泽：金黄色。6. 8. 1. 2香味：香气浓郁。6. 8. 1. 3口味：香甜。6. 8. 1. 4形态：圆形6. 8. 1. 5质感：酥脆。6. 8.2卫生要求6. 8. 2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 8. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。2 DB37/T 2658. 10—20157最佳食用时间凉热皆宜。