DB37_T 2658.84-2015鲁菜　红扒圆盘鸡.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.84—2015鲁菜红扒圆盘鸡2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 84—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、刘勇、张会静、米国红、宋旭。I DB37/T2658, 84—2015鲁菜红扒圆盘鸡1范围本标准规定了红扒圆盘鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红扒圆盘鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2717—1996酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233—1987芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB148812013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16869鲜冻禽肉NY/T 1193姜QB/T 2745—2006料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3. 2红机用酱油等深色调料或加糖色扒制成菜的技法。3. 3芡 DB37/T2658. 84—2015运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：老母鸡一只（约1500g）。4.1.2配料：葱50g、姜50g。4.1.3调料：花生油1000g（约耗50g）、清汤500g、食盐5g、酱油20g、味精2g、料酒10g、淀粉25g、香油2g。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鸡宰杀、去净内脏，清洗干净。6. 1.2葱切成长3cm的段，姜切成25cm的片。6.2烹调6.21将鸡上锅燕熟，捞出凉透去爪，从鸡脊背割开，拆去鸡骨。6.22将鸡抹上酱油、糖色，放200热油中炸成枣红色，捞出将油控净。6.23将鸡皮朝下，铺在碗内，鸡腿从根部切下和鸡骨一起放在鸡上，加葱、姜、清汤、食盐、酱油、料酒、味精上展蒸烂，取出扣在大盘内。碗内原汁倒入锅内烧开，加湿淀粉勾成扒芡，淋上香油，浇在鸡身上即可。6.3烹调要求6.3.1鸡一定要燕透、入味。6.3.2掌握好蒸制时间。6.33不要扯破鸡皮，应保持鸡的形体完整。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法扣入法。2 DB37/T2658. 84—20158质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味浓香。8.1.3口味成鲜。8.1.4质感酥烂。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3