DB37_T 3439.88-2018鲁菜 葫芦鸭.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.88—2018鲁菜 葫芦鸭2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 882018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 88—2018鲁菜葫芦鸭1范围本标准规定了葫芦鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葫芦鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB品安全国家标准熟肉制品GB活饮用水卫生标准GB品安全国家标准食用菌及其制品GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303832013生姜GB 316022015食品安全国家标准干海参GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 4452001口薯NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7602004芦笋NY/T 8402012绿色食品虾NY/T1329-2017绿色食品海水贝NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SC/T贝《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸 DB37/T 3439. 882018利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料净鸭1500g（1只），应符合GB2707-2016的规定。4. 1.2配料4. 1. 2.1水发海参30g，应符合GB31602-2015的规定。4. 1. 2. 2鲍鱼20g，应符合NY/T1329-2017的规定。4. 1. 2. 3虾仁20g，应符合NY/T840-2012的规定。4. 1. 2. 4口15g，应符合NY/T445-2001的规定。4.1. 2.5白煮鸡肉25g，应符合GB2726-2016的规定，4. 1. 2. 6笋20g，应符合NY/T760-2004的规定。4. 1. 2. 7冬菇15g，应符合GB7096-2014的规定。4. 1. 2. 8水发干贝25g，应符合SC/T3207-2000的规定。4. 1. 2. 9雪里兼10g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1盐10g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2酱油10g应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 4白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3.5糖色20g-4. 1. 3. 6葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 7姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 8清汤1500g-4. 1. 3. 9湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 10花生油1500g（实耗100g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、日电磁炉灶、电蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺2 DB37/T 3439. 8820186.1刀工6.1.1净鸭洗净，剩去脚掌、翅尖、鸭头，从脖颈处开一刀口，将鸭整只去骨后，洗净，翻转使鸭由内向外，用雪里燕将翅根、腿根分别扎住后，再将鸭子翻过来。6.1.2将水发海参、水发干贝、虾仁、鲍鱼、口薯、熟鸡肉、笋、冬菇分别切丁。6.1.3葱切3cm段，姜顶刀切0.3cm厚片。6.2烹调6.2.1将海参丁、鲍鱼丁、冬笋、冬菇等八种丁分别用清汤煨过后，加入盐、料酒、酱油调成馅料，填入鸭腹内，用竹子别住力口处，再用线绳在鸭腹部捆扎，呈上小下大的葫产形6.2.2置锅加水烧热入整好形的鸭子，小火余透外皮取