DB37_T 3439.90-2018鲁菜 葱椒牛肉.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.90—2018鲁菜葱椒牛肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 902018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439. 90—2018鲁菜葱椒牛肉1范围本标准规定了葱椒牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒牛肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T 172382008鲜、冻分割牛肉GB/T 303912013花椒GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY 681988小磨香油NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主科牛里脊400g，应符合GB/T17238-2008的规定。 DB37/T 3439. 90—20184.1.2配料4. 1. 2. 1香葱250g，应符合NY/T1835-2010的规定4. 1. 2. 2鲜花椒50g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2水淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 3清汤20g4. 1. 3. 4料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3.5花椒油5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 6味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 7香油5gI应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 8花生油500g（实耗10g），应符合GB/T1534-2017的规定4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将牛里脊切成长4.8cm、宽2.4cm的长条6. 1. 2香葱和鲜花椒制成泥，加入清汤、盐、料酒、味精、湿淀粉兑成葱椒汁。6.2烹调6.2.1将牛肉用盐、料酒、蛋清，淀粉抓勾。6.2.2锅放油烧热至150℃～180℃时，下入牛肉滑熟，倒入漏勺备用。6.2.3锅内留油，加热下入葱椒汁飞香，倒入牛肉条翻炒均匀，淋香油即可。6.3烹调要求严格控制牛肉滑油的温度。7装盘7. 12 DB37/T 3439. 90—201812寸长方平盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽翠绿。8.1.2香味葱椒香。8.1.3口味咸鲜微麻。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3