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2023 年最新面点师资格考试初级培训试题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 2.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 4.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 5.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 6.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 9.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 11.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 12.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 13.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 14.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 15.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 16.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 18.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 20. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 22.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发 酵时间一般在30 ～40 分钟左右即可。 A.直接发酵 B.二次发酵 C.三次发酵 D.快速发酵 23. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 24.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 A.克雷伯氏菌属 B.假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D.变形杆菌 25.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。 A. 《劳动法》B. 《野生动物保护法》C. 《婚姻法》D. 《消费者权益保 护法》 26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 27.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分 量的小面坯的方法。 A.规格 B.大小 C.大块 D.小块 28.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 29.面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证 30.切的特点是规格一致()。 A.下刀准确 B.整齐划一 C.多种多样 D.刀要垂直上下 31.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 32.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 33.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 34.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 35.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 36.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌 、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 37.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 38.冻肉是指在( )低温下冻结后 ，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。 A. －2