食品工艺学 课件（轻工） 12第八篇 果蔬制品加工工艺.pptxVIP

食品工艺学第八篇 果蔬制品工艺第一章 果蔬加工概论食品科学与工程学院 第一节 果蔬加工产品分类2目前，国内外果蔬加工产品主要有果蔬罐头、果蔬汁、脱水蔬菜、速冻果蔬、冻干果蔬、果蔬脆片、功能型果蔬制品等。果蔬罐头果蔬罐头是指以新鲜果蔬为原料，经过整理（去皮、去囊衣、切分等）、罐装、杀菌等加工处理后得到的罐藏果蔬产品。果蔬汁果蔬汁是指以新鲜果蔬为原料，经过物理方法（如压榨、浸提等）提取得到的汁液。 第一节 果蔬加工产品分类3脱水蔬菜脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。速冻果蔬速冻果蔬是将新鲜果蔬在-25℃以下迅速冻结，在-18℃或更低温度条件下贮藏运输，并可长期保存的一种果蔬产品。 第一节 果蔬加工产品分类4果蔬脆片果蔬脆片是将新鲜果蔬经真空油炸脱水等工艺生产的一种果蔬深加工产品。冻干果蔬冻干果蔬是将新鲜果蔬先进行冻结，再在真空条件下实现升华（冰直接变成汽）脱水而获得的干制果蔬产品。 第一节 果蔬加工产品分类5鲜切果蔬鲜切果蔬是指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切 等工序后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装并外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。功能型果蔬制品比较有代表性的功能型果蔬制品有复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果低热量甜味料等。果蔬综合利用果蔬深加工已成为国内外果蔬加工的发展趋势。 第二节 果蔬原料加工特点6果品的采收一般来讲，果蔬的成熟度分为三个阶段。可采成熟度加工成熟度 （也称食用成熟度）生理成熟度 第二节 果蔬原料加工特点7蔬菜的采收蔬菜供食用的器官不同，它们在田间生长发育过程变化很大，因此，选择恰当的采收期对加工至关重要。原料的新鲜度原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 第二节 果蔬原料加工特点8思考题简述果蔬加工产品分为哪些种类。简述果蔬成熟度与加工的关系。简述原料的新鲜度与加工的关系。教科书和参考文献夏文水．食品工艺学．北京：中国轻工业出版社，2007叶兴乾．果品蔬菜加工工艺学（第三版）．北京：中国农 业出版社，2008 食品工艺学第八篇 果蔬制品工艺第二章 果蔬速冻食品科学与工程学院 第一节 果蔬速冻工艺10一、速冻果蔬的生产工艺工艺流程原料选择 → 采收运输 → 整理（清洗、挑选、整理、切分）→烫漂或浸渍 →冷却 →沥水 →装盘（或直接进入传送网带） →预冷 → 速冻 → 包装 → 冻藏 → 运输、 销售 第一节 果蔬速冻工艺11二、速冻果蔬产品品质控制速冻果蔬的产品品质是否良好，与加工过程的各个环节有直接关系。其主要影响因素有原料品质、速冻前的加工处理工艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后的冻藏、运输、销售及家庭贮存等环节。三、解冻对速冻果蔬品质的影响解冻是速冻果蔬在食用前或进一步加工前的必经步骤。 第二节 果蔬速冻生产实例12一、草莓工艺流程选料→清洗→装盒、加糖（草莓∶糖= 2∶1）→速冻（- 40～- 30 oC）→包装操作要点原料的挑选、清洗装盒、加糖速冻、冷藏 第二节 果蔬速冻生产实例13二、荔枝工艺流程原料→验收与挑选→清洗→护色→速冻→包装→检验操作要点（1）原料验收与挑选 （2）清洗、消毒（3）护色 （4）速冻 （5）包装（6）检验 （7）冷藏 第二节 果蔬速冻生产实例14三、花菜工艺流程原料处理→清洗→烫漂冷却→速冻→包装→成品冷藏操作要点（1）原料预处理 （2）清洗（3）烫漂冷却（4）速冻（5）包装（6）成品冷藏 第二节 果蔬原料加工特点思考题冷冻过程可导致果蔬发生哪些物理变化？冷冻过程中果蔬会发生哪些化学变化？冷冻对果蔬中酶的活性有哪些影响？简述冷冻对微生物的影响。解冻对速冻果蔬品质有哪些影响？教科书和参考文献尹明安主编．果品蔬菜加工工艺学.北京：化学工业出版社，2010曾名湧主编．食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，200715 食品工艺学第八篇 果蔬制品工艺第三章 果蔬干制食品科学与工程学院 第一节 果蔬干制概述17果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。优点干制设备可简可繁产品容易进行运输与贮藏。可以调节果蔬生产淡旺季 第二节 果蔬干制工艺18一、原料处理大部分果蔬均可进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系不适宜干制。 第二节 果蔬干制工艺19二、干制方法（一）自然干制晒干风干（二）人工干制 第三节 干制果蔬生产实例一、苹果工艺流程原料选择→清洗→去皮→切片→护色→渗透脱水→干燥→回软→分级→包装→成品操作要点（1）原料选择（2）去皮（3）切片（4）护色渗透脱水干燥（7）回软（8）分级（9）包装20 第三节 干制果蔬生产实例21二、葡萄干工艺流程原料选择→洗果→