DB37_T 2658.9-2015鲁菜　面点 龙须面.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.9—2015鲁菜面点龙须面2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658.92015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、德州太阳谷微排国际酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾香、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658.92015鲁菜面点龙须面1范围本标准规定了龙须面的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜面点系列菜希的龙须面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 1886食品添加剂碳酸钠GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食晶生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸利用油脂作为传热介质使制品成热的方法。4原料及要求4.1皮料4.1.1主料：水饺粉500g4. 1. 22配料：水350g、花生油500g。4.1.3调料：食用碱5g、食盐5g。4.2要求4.21使用水饺粉。4.22原料应干净卫生，符合GB1355、GB1886、GB5461、GB5749、GB1534的规定。- DB37/T2658. 9—20155烹饪器皿5.1炉灶：燃气灶、燃油灶、电炸炉。5.2用具：漏勺、长筷子。5.3器具：选用符合国家规定的计量器皿。6制作工艺6.1和面面粉放入盆内，加入水、碱、盐调好，反复揭揉至而团光滑均匀拉起不断。用湿布盖好，醒发90min。6.2出条将醒好的面用押拉的方法押拉至12扣（约4096根）细如发丝，放到面板上用刀切成25公分的段，提起抖去上面的面粉，即成生坏。6.3炸锅内放油烧至120C时，放入生坏，用慢火炸至浅黄色，捞出控净油。6.4制作要求6.4.1面应醒好。6.4.2炸制时油温要掌握好。6.5装盘盛装器Ⅲ：宜选用直径为40cm（12寸）的圆盘。6.6盛装方法盘内放平画纸把炸好的龙须面摆在上面。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：淡黄色。6. 7. 1. 2香味：香气浓郁。6. 7. 1. 3口味：脆香。6. 7. 1. 4形态：细丝长条状。6. 7. 1. 5质感：酥脆。6. 7.2卫生要求6. 7. 2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间2 DB37/T2658. 9—2015凉热皆宜。