DB37_T 1976-2011鲁菜 煎火靠大虾.pdf

ICS67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T 1976-2011鲁菜煎火靠大虾2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1976-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺 DB37/T 1976-2011鲁菜煎烯大虾1范围本标准规定了熟火靠大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工亮制鲁菜系列的火靠大虾规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒中华人民共和国食品安全法术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1是将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理后，再加入调味品和适量的汤汁烧沸，转慢火加热，将汤汁收浓的一种方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：整尾大虾10只（约750g），选3月底4月初大春虾。4. 1. 2配料：葱、姜各15g4.1.3调料：花生油25g、白糖30g、清汤200g、1食用盐2g、料酒10g。4.2要求4.2.1大虾应新鲜。4.2.2原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5. 2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。1 6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1将虾须、虾腿、虾线、沙袋去掉。6. 1. 2葱姜切成葱长3.3cm段、姜片0.3cm厚6. 2烹调6. 2. 1锅内加入花生油25g烧至120℃，将葱姜爆出香味，将大虾两面煎至壳硬，将虾脑挤出。放人白糖、大虾煸炒至大红色，加料酒10g、饮用水200g、食用盐2g烧开，转用慢火火汤汁浓稠，盛出即可。6. 3烹调要求6. 3. 1炒大虾时，一定要煸出虾脑。6.3.2煨火时要掌握好火力，以免糊锅。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（12寸）的圆盘7.2盛装方法夹入法8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色泽红亮。8.1.2香味醇香。8.1.3口味略甜、威、鲜。8.1.4形态头朝中央，摆成固形，8.1.5质感皮脆肉嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度≥80℃.2