DB37_T 1871-2011鲁菜 布袋鸡.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山東东省地方标准DB 37/T1871—2011鲁菜布袋鸡2011-0427发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/ T 1871—2011前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/ T 1871—2011鲁菜布袋鸡1范围本标准规定了布袋鸡的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的布袋鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707级鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2733鲜冻动物水产品卫生标准GB 4853食用级白油GB 5461食用盐GB/ T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜冻禽产品GB/ T 20711熏煮火腿SB / T 10416调味料酒NY/T1193姜中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸是以蒸汽为传热导体使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。3. 2 奶汤将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪五花肉、猪棒子骨等原料绰水洗净后，放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾- DB37/ T 1871—2011状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止，用此法制得的奶汤。可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制荣肴的汤汁，尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。3. 3水发水发是应用最为广泛的一种干制原料涨法，是其涨发方法的前提程序。根据涨发过程中的水温的不同，可分为冷水发与热水发。3. 3. 1冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状况，或漂去干料中杂质和异味的方法。3. 3. 2热水发是把干制原料放在热水中，或采用各种加热方法，加快水分的吸收，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：活锥鸡1只（约500克）4.1.2配料：火腿10克、水发海参20克、瘦猪肉150克、水发口蘑20克、水发干贝10克、水发冬菇10克、马蹄20克、水发玉兰片20克、水发海米10克、水发鱼骨10克。4.1.3调料：精盐3克、料酒20克、味精4克、鸡粉4克、奶汤400克、葱20克、姜末20克、葱油40克、猪油20克、酱油50克、姜汁10克。4.2要求4.21应选用健康活维鸡。4.22不得剔破鸡皮。4.23原料应干净卫生，应符合 GB 2707、GB 2717、GB2733、GB 4853、GB5461、GB16869、GB/T8967、GB/T 15691、SB/T 10416 、GB/T 20711、NY/T 1193 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。66制作工艺2 DB37/ T 1871—20116.1刀工6.1.1将鸡宰杀后退净毛，在鸡颈下嗪袋上部用刀割破鸡皮，刀口约4厘米左右，从刀口处切断颌骨，手拿断颈骨部向外抽至鸡头根处，再用刀切断，剔出整个颈骨，再从刀口处翻过鸡皮，从上至下，边剔边拉，超骨和腿骨也全部剔下来，翅部留上节，腿部留小腿骨，剔至肛门处时，用刀切断大肠、除去内脏。再将鸡翻过米，用清水将肛门及头部洗净，刹去趣梢、爪尖、嘴尖、开鸡爪、去爪大骨、保留骨环。6.1.2将火腿、水发海参、瘦猪肉、水发口蘑、水发干贝、水发冬菇、马蹄、水发玉兰片、水发海米、水发鱼骨均切成5毫米见方的丁，除火腿之外，均用开水余烫过。6.2烹调6.21勺内加入油，烧热后，放入葱姜末爆锅，加入全部配料，放入酱油、精盐、料酒等调料炒匀，倒入碗内晾凉，装入鸡腹内部，然后将鸡颈刀口用竹签别住。6.22锅内放入浓白汤加入调料调好口味，浇在盛有布袋鸡的汤蛊中，上笼燕烂取出，淋上姜汁、葱油即可。6.3烹调要求6.3.1剔鸡骨时动作要轻巧。6.3.2掌握好蒸制的时间和火候。7装盘7. 1盛装器：宜选用十二寸汤蛊。7. 2盛装方法：直接装入法。8质量要求8.1感官要求8. 1.1色泽：汤汁乳白。8. 1. 22香