DB37_T 2658.104-2015鲁菜　煎雏肉.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.104—2015鲁菜煎雏肉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 104—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣高报东。I DB37/T2658. 104—2015鲁菜煎雏肉1范围本标准规定了煎维肉的原料及要求，烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的煎雏肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸溜炸滴又称焦溜、脆溜，是将主料拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里敏，或外焦里酥等，再用芡汁溜制的一类烹调方法。4原料4.1.1主料猪里脊肉250g。4.1.2配料：豌豆10g、葱3g、姜3g、冬笋15g、高汤125g。4.1.3调料：花生油500g（约耗5g）、湿淀粉25g、酱油10g、料酒5g、味精4g、鸡蛋清15g、白糖10g、精盐4g、花椒油5g。4.2要求- DB37/T2658.104—20154.21猪肉片制刀时要均匀，不要太深。4.22原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885GB/T 8967、SB/T10416、SC/T 3206 的规定。5烹饪器具5.1.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.1.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.1.3器具：应选用国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工6.1.1猪里脊切成03cm厚的大片，剖上多十字花刀（深度为片厚度的二分之一）改象眼块，葱、姜、冬笋切0.2cm的丝。6.2烹调6.21猪里脊片用鸡蛋清、湿淀粉上浆抓匀。6.22炒锅内注入花生油，中火烧至四成热油将肉片下入锅中炸滑至成熟捞出，再用八成热油冲炸，捞出控净油。6.23钢内留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，加冬笋丝、豌豆、高汤、白糖、酱油、食盐、味精、料酒烧开后，用湿淀粉勾成浓溜炎，倒入肉片，淋上花椒油炒均匀，盛出装盘即可。6.3烹调要求6.3.1消油时油温不能太高。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm的平盘。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽殷红。8. 1. 22香味2 DB37/T2658. 104—2015醇香。8.1.3口味成鲜略麻。8.1.4质感鲜嫩。8.1.5卫生要求8. 1. 6菜晶无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.1.7制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃C～50℃为宜。3