DB37_T 3439.42-2018鲁菜 济南甜沫.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.42—2018鲁菜济南甜沫2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 42—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 42—2018鲁菜济南甜沫1范围本标准规定了济南甜沫的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南甜沫。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生GB品安全国家标准豆制品GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒GB 192952011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 234942009豆腐干GB/T 235872009粉条GB/T 303832013生姜NY/T 5992002红小豆NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1熬利用慢火长时间地将原料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩成菜的技法。原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 42—20184.1.1主料小米面100g，应符合GB19295-2011的规定，4.1.2配料4. 1. 2.1菜30g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 2水发粉条20g，应符合GB/T23587-2009的规定。4. 1. 2. 3豆腐皮30g，应符合GB2712-2014的规定。4. 1. 2. 4炸豆腐干30g，应符合GB/T23494-2009的规定。4.1. 2.5红小豆30g，应符合NY/T599-2002的规定。4. 1. 2. 6花生米30gJ应符合GB/T1532-2008的规定，4. 1. 2. 7水2200g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1盐10g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3胡椒粉20g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 4葱油80g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 5姜米25g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 6五香面5g.4. 2质量要求4. 2. 1主配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳妙锅。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1菠菜切成长1cm的段6. 1. 2水发粉条切成6cm的段。6. 1. 3炸豆腐、豆属皮切成丝。6.2烹调6. 2. 1小米面加水200g调成稀棚备用。6.2.2红小豆加水500g上笼蒸制1h成熟备用。2 DB37/T 3439. 4220186.2.3锅放中火上，倒入葱油编姜米、五香面出香味后，加水1500g和花生米烧开，依次加入豆腐皮丝、炸豆腐丝、熟红小豆烧开调味，下入小米面糊揽拌均匀烧开，加入粉条小火熬制5min，下入菠菜6.3烹调要求姜末、五香面烹制出香味才能加水。7装盘7. 110寸汤洁。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽米黄色.8.1.2香味米香浓郁。8. 1. 33口味咸香微辣。8.1.4质感润滑。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃~75℃为宜。3