DB37_T 2658.5-2015鲁菜　面点 菏泽烧饼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.5—2015鲁菜面点菏泽烧饼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658.5—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、菏泽牡丹大酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙忠良、强。I DB37/T2658.5—2015鲁菜面点泽烧饼1范围本标准规定了烧饼的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的烧饼。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1445绵白糖GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 17756色拉油通用技术条件GB/T 20886食品加工用酵母GB 25591食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坏成熟热的一种熟制方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料: 面i粉 500 g、水 200 g4. 1. 22配料：酵母50g、泡打粉50g。4.1.3调料：椒盐5g、色拉油10g、芝麻仁10g、糖水50g。4.2要求4.2 1应选用当年的小面粉。1 DB37/T2658. 5—20154.2.2原料应干净卫生，符合GB 1355、GB/T20886、GB25591、GB/T11761、GB/T17756、GB5461、GB 5749、GB 1445 的规定。55烹饪器具5.1.1炉灶：宜选用烧木炭的吊炉。5. 1.22炊具：铲子。5.1.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1发面将面粉加入水、酵母、泡打粉和均匀，成面团醒20min。6.2成型6.21将面团概成20个剂子，大小均匀，按扁，抵下一小块髓上色拉油，均匀的擦在面剂上，再髓上椒盐均匀的擦在面剂上，将小面放在面剂中间包成圆形。6.22在圆饼立面打上花刀，沿烧饼形状剧上糖水粘上芝麻成生胚。6.3烤6.3.1炉内温度烧至180℃。6.32将生坏入炉内，烤制呈金黄色即可。6.4烹调要求6. 4. 1面应醒好。6. 4.22应掌握好炉内温度。6.5装盘盛装器皿：选用直径40cm（12寸）竹筐。6.6盛装方法摆入法。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：金黄。6. 7. 1. 2香味：浓厚的芝麻香味。6. 7. 1. 3口味：香甜。6. 7. 1. 4形体：圆形。6. 7. 1. 5质感：外酥里嫩。6. 7.2卫生要求2 DB37/T2658.520156.7.2.1无异物、无杂质、无异味。6. 7. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。/最佳食用时间从出锅至食用，时间以不超过10min为宜，食用温度以60C～70℃C为宜。3