DB37_T 2658.118-2015鲁菜　诗礼银杏.pdf

ICS 67. 040X 101DB37山東东省地方标准DB37/T2658.118—2015鲁菜诗礼银杏2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/2658.118—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/2658. 118—2015鲁菜诗礼银否1范围本标准规定了诗礼银查的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列菜肴的诗礼银杏。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。3. 2煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。3. 3位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。原料及要求- DB37/2658.118—20154.1原料4.1.1主料：梨150g（一个）。4.1.2配料：枣5g，银杏10g4.1.3调料：盐0.2g，糖3g，蜂蜜5g、糖色100g。4.2要求4. 2.1原料：当年雪梨，大小均匀，银杏要选鲜的，去皮。4. 2.2原料应符合GB1445、GB1534、GB 5461、GB 5749、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅。5.3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工梨去两头，去核心刻上“诗”字，其余皮去掉。6. 2烹调6.21锅中放水，蜂蜜，梨，糖，盐、银杏、枣烧开打浮沐，放高压锅压10min。6.22把梨逐个装入盅，中间放银杏和枣，浇原汁即可。6.3烹调要求6. 3. 1调味不能太甜，微甜口味。6. 3.2：压制时间控制好。7装盘7.1盛装器具宜选用较浅炖盅似的盛器。7.2盛装方法把梨盛入餐具中，再放入银杏、枣即可。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽2 DB37/2658. 118—2015琥珀色。8.1.2香味梨香。8. 1. 33口味微甜。8.1.4质感软糯。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度不低于50℃为宜。3