香肠质量控制和新型防腐保鲜技术.pptxVIP

香肠质量控制 和防腐保鲜现代技术;前言 香肠的质量和安全控制，是以传统经典防腐保鲜方法为基础，通过食品腐败机理和防腐保鲜机制的进一步揭示，应用现代技术的最新成果，实现产品品质和安全性的不断提升。本课程主要简介栅栏技术及其与生物、天然物、SSP等防腐保质技术的融合，以及在香肠质量控制上的应用，供各位学员在相关技术研发及其实际应用参考。;人类采用各种各样传统的或现代的方法于食品防腐和品质改善，这些方法的主要功效是杀灭或抑制食品中污染的微生物与酶类，提高食用品质，而长期以来对这些方法的理解是通过经验式获得。 80年代开始，随着对防腐保质方法学的基本原理，如对温度、水分活度、pH、氧化还原值、防腐剂等及其相互作用机理的逐步揭示，一种系统科学的认知已经逐步形成，这些新的认知为栅栏技术（Hurdle Technology）概念的形成和发展奠定了基础。;德国肉类研究中心莱斯特教授（Prof. Dr. Lothar Leistner）是享誉食品界的资深专家，长期在欧美各国学习和工作并从事食品加工与贮藏，尤其是微生物与产品安全和质量控制的研究。; 栅栏技术在工业国受到广泛关注，与现代HACCP、标准值控制、微生物预报等现代技术的融合不断深化，《栅栏技术》也成为指导行业专家及工程技术人员研究与生产实践的欧美食品工程经典系列丛书之一。 莱斯特教授的栅栏技术对丰富食品科学理论的建树，以及通过该技术的研究和应用对食品产业发展和食品安全保障做出的卓越贡献，已得到国际的广泛认可。; 栅栏技术在1987年引入我国，至今已经在食品加工领域受到广为关注，已有的研究与应用涉及到各类肉制品、水产品、果蔬制品、工业化菜肴、休闲方便食品、调味品、预调理产品等，但仅仅涉及浅层面的理解与应用。我国食品加工科技迅速发展，深化对栅栏技术机理和应用的研究，对提升产业技术水平具有重要意义。; 有关栅栏技术研究的论文 ; 国内有关栅栏技术研究的论文; 食品安全性、以及总的质量特性取决于加工及流通过程所涉及的与产品质量相关的技术和方法。现今可用于食品保质的技术和方法很多，但无??是传统和现代法，按其基本原理可归结为少数几个因子，包括t （温度）、aw （水分活度）、pH （酸碱度）、Eh （氧化还原值）、c.f（菌群竞争）和Pres （防腐剂），是保证食品的微生物稳定性、卫生安全性以及总的质量特性的“栅栏”或“障碍”。这既是栅栏因子（Hurdle Factors）的基本概念。;序号; 防腐保质首选方法是通过低温冷藏、干燥脱水、酸化等方法去除利于微生物生长和酶代谢的内外环境条件，也可辅以防腐抗氧添加剂增强其抑制效能。 防腐方法包括干燥、高热处理、添加防腐剂或烟熏等，需是导致食品内发生理化变化才能实现，而保鲜常用方法是通过t 因子和Eh 因子，即通过冷却、常规冻结、低温速冻和气调等，可不改变食品内理化状态而延长产品贮存期。; 在某一食品内，如果存在的栅栏因子不足以有效抑菌防腐，也就是说食品内栅栏过少或强度太弱，食品在加工或贮藏过程中不利微生物已成功逾越了这些栅栏，则产品为不可贮食品，很快腐败或氧化变质。因此食品的可贮与不可贮以及质量的优与劣取决于这些栅栏因子在食品内的相互作用，这就是食品防腐保质的栅栏效应（Hurdle Effect）。; 长期的研究揭示了不同食品内抑菌、防腐和保质的栅栏因子相互效应的不同模式：; 研究表明，不同的食品有独特的防腐保质栅栏的相互作用，两个或两个以上栅栏的作用不仅仅是其单一栅栏作用的累加。 食品的可贮性可通过二个或更多个栅栏因子的相互作用而得到保证，这些因子中任一单一的存在不足以抑制腐败性微生物或产毒性微生物。 ;埃及法老木乃伊： 脱水aw、碱化pH、植物防腐剂pres; 对一种可贮而优质的食品，栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，氧化酸败、风味衰减等，这些因子互作对食品的联合防腐保质作用。; 初始菌及过程污染调控（IP） 温度调控（F 或 t） 酸度调控（pH） 水分活度值调控（aw） 氧化还原值调控（Eh） 优势菌群竞争（c.f）