2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考3.pdf

2022 年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（ D ） A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、柠檬汁 D、卤水汁 2. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（ × ） 3. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（ × ） 4. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ √ ） 5. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 （ × ） 6. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效 率”而进行搭配组合的。（ × ） 7. 【判断题】()可用 2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ） 8. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。 （ × ） 9. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（ D ） A、维生素Ａ B、维生素 D C、维生素Ｅ D、核黄素 10. 【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4 卷主要介绍 ()。 （ C ） A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 11. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。 （ √ ） 12. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。 （ √ ） 13. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ） 14. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A ） A、粗茸 B、细茸 C、整的虾仁 D、切成大颗粒 15. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。 （ D ） A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、总成本核算法 D、平均成本核算法 16. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。 （ × ） 17. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是 ()。（ A ） A、0．1％～1．0％ B、0．5％～1．5％ C、1．0％～2．0％ D、1．5％～2．5％ 18. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ × ） 19. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成 本构成。（ A ） A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 20. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生 成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。 （ √ ） 21. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 （ × ） 22. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。 （ √ ） 23. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。 （ √ ） 24. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和 ()的和谐 。（ B ） A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 25. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是 ()。（ A ） A、0.6— 1.2mor/L B、0.5—1.5mor/L C、0.5—1.8mor/L D、0.7—2mor/L 26. 【单