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《食品与包装化学》课程教学大纲 Chemical of Food and Packaging 一、课程基本信息 学 时：28理论 学　　分：2.5 考核方式：考试（平时成绩占总成绩的30%） 中文简介：本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。 本课程重点讲述了生物体内水分、糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。 二、教学目的与要求 掌握水分、糖类物质、脂类、蛋白质、酶这几大物质的结构特点、理化特性，以及结构与功能的关系；掌握食品中的色素的分类，明确天然色素和合成色素的优缺点；了解食品中的呈味物质，以及食品中风味物质的形成途径；了解食品中常用的添加剂；了解食品中的有害成分。学完本课程，学生能利用相关知识解决食品化学中的相应问题。 三、教学方法与手段 本课程采用多媒体（PPT）课堂讲授与实验相结合的方式，并综合视频播放、课堂讨论、课外自学等多形式地实现教学目标。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 水分 1. 水分子概述 了解 2. 水分吸附等温线 掌握 1 3. 水分活度与食品稳定性 掌握 2 重点与难点: 水分子的结构特点、水分吸附等温线、解吸等温线、水分活度 衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影响。 第二章 糖类物质 1. 单糖 掌握 1 2. 寡糖 理解 1 3. 多糖 掌握 2 重点与难点: 单糖的分子结构、理化性质，双糖的构成、还原性和非还原性，淀粉分子的结构和理化性质 衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生写出重要单糖的分子结构、掌握重要单糖的理化性质，掌握蔗糖、麦芽糖和乳糖的分子结构和理化特性，掌握淀粉的分子结构和性质。 第三章 脂类物质 1.概述 掌握 2. 脂类的物理性质 掌握 1 3. 脂类的化学性质 理解 1 重点与难点: 甘油脂类结构和理化性质，同质多晶现象，脂类的水解、氧化 衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握甘油三酰酯的分子结构、理化性质、分布和作用，掌握油脂的同质多晶现象、塑性和乳化性；掌握油脂的水解和氧化反应，以及油脂在高温下的化学反应。 第四章 蛋白质 1. 蛋白质的化学组成与分类 掌握 2. 氨基酸与肽 掌握 1 3. 蛋白质的分子结构 掌握 1 4. 蛋白质的理化性质 理解 1 5. 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 掌握 1 重点与难点: 蛋白质的化学组成、基本组成单位、结构、透析、胶体性质、等电点，蛋白质的功能性质及应用；氨基酸的结构、分类和理化性质 衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握蛋白质的化学组成、分类，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。 第五章 酶 1. 酶概述 了解 2. 酶的催化作用机理 掌握 1 3. 酶反应的动力学 理解 1 4. 别构酶与同工酶 掌握 1 5. 食品加工中的常用酶 了解 1 重点与难点: 酶的概念、特点、酶对底物专一性分类、酶的活性中心、酶催化假说，米氏方程、米氏常数，酶促反应的影响因素，别构酶的活性调节 衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握酶的概念、特点、构成，命名和分类情况，理解和掌握酶的催化作用机理，熟悉酶的催化学说的内容，掌握酶原激活的概念和特点，理解和掌握米氏方程的推导、参数含义和适用范围、掌握米氏常数的意义和特点，熟悉别构酶、同工酶的概念和特点。 第六章 维生素与矿质元素 1.概述 理解 2.影响食品中维生素含量的因素 掌握 1 3.食品中的维生素 理解 4.食品中的矿质元素 掌握 1 重点与难点: 影响食品中维生素含量的因素，食品中维生素和矿物质的分类 衡量学习是否达到目标的标准: 了解影响食品中维生素含量的因素，掌握食品中维生素的分类，理解影响食品中矿物质元素含量的因素，掌握食品中矿物质的分类。 第七章 食品色素和着色剂 1.概述 掌握 2.食品中原有的色素 理解 1 3.食品中添加的着色剂 理解 1 重点与难点: 食品中的天然色素和合成色素的优缺点 衡量学习是否达到目标的标准: 了解食品中色素的来源和