冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术.pdfVIP

第14卷第7期 食品安全质量检测学报 Vol. 14 No.7 2023年4月 Journal of Food Safety and Quality Apr.,2023 冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术 郑钰斐1，刘立增1*，刘爱国，乔向宇 宇 2.3.4，曹宏芳2.34，李楠2 010080; （1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134;2.内蒙古伊利实业集团股份有限公司，呼和浩特 3. 内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，呼和浩特 010080；4.国家乳业技术创新中心，呼和浩特010080) 摘要：冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响，冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质 地粗糙，冰晶感强，失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性，本文深人阐述了 冰晶重结晶的机制，首先总结了冰晶的3个过程，介绍了用于冰淇淋低温保护的成分，包括酶类物质、冰结构 蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等，提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法，且成本低廉。 同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术，分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制，包括低温光学显微 技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术，其中，低温光学显微技术是最有效的技术手段，该技术和其他 技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据，以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇 淋提供科学依据和技术参考。 关键词：冰晶重结晶；酶类；膳食纤维；冰结构蛋白；冰淇淋 Ice cream ingredients inhibit ice crystal recrystallization mechanism and research techniques ZHENG Yu-Feil, LIU Li-Zeng, LIU Ai-Guo, QIAO Xiang-Yu²3, CAO Hong.-Fang-, LI Nan? (1. College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Inner Mongolia Yili Industrial Group Co., Ltd., Hohhot 010080, China; 3. Inner Mongolia Dairy Technology Research Institute Co., Ltd., Hohhot 010080, China; 4. National Dairy Technology Innovation Center, Hohhot 010080, China) ABSTRACT: Ice cream quality is affected by the size and number of ice crystals produced during the freezing, and the formation of large ice crystals by ice crystal recrystallization has a negative impact on the sensory characteristics and texture of ice cream. The texture is rough, with a strong sense of ice crystals, and the smooth and