SBT 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程.pdf

备案号：2739-1999中华人民共和国行业标准SB/T 10$12-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程代替ZBx 66022-87Technical regulations of soy sauce withprocess of high-Salt -diluted state fermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法造酱油的工艺。原料要求11.1　大豆《粮食卫生标准》规定。《大豆》及GB2715应符合GB13521.2面粉、麸皮--规定。应符合GB27151.3食盐《食盐卫生标准》及GB5461.《食用盐》规定。应符合GB2721-1.4 水《生活饮用水卫生标准》规定。应符合GB5749-1.5添加剂《食品添加剂使用卫生标准》规定。应符合GB27602 工艺流程1999-04-15实施国家国内贸易局1999-04-15批准187 SBT 10312-1999大豆浸溃除杂格斑面粉燕煮制曲食盐溶液发酵抽油配兑成品灭菡加热澄薄制作方法33.1种曲制造3.1.1菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。3.1.2米曲霉试管种的培养凡用于菌种培养的Ⅲ具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎3. 1. 2. 1管口。试管菌种用豆汁培养基【配制方法见附录A（参考件)。3.1.2.2新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使3. 1. 2. 3用。在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可3.1.2. 4采用。188 SB/T 10812-19993.1.2.5为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。3.1.3锥形瓶种培养3.1.3.1原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。经混合后，拌入1.0～1.1倍清水，充分拌匀，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm²蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为度。培养基要经1kg/cm²蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为28～30℃。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔4～6h当曲料再行结块·则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。3.1.3.2瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大，孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个/克曲（干基）以上。3.1.4种曲的培养及质量要求3.1.4.1种曲的培养管理：3.1.4.1.1用具要求清洁，竹匾及曲室应用硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m²，若用甲醛，则 10mL/m²。3.1.4.1.2培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%、面粉5%。拌水量为原料的100%～110%。3.1.4.1.3常压蒸煮 60min。3.1.4.1.4熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%～0.2%。曲料用竹匾培养，料厚为1～1.2cm。曲室温度前期28～30℃，中、后期25～28℃。曲室干湿球温差，前期为1℃，中期1～0℃，后期2℃，培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时，要进行第二次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在34～36℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。3.1.4.2种曲的质量要求：种曲的孢子数要求50亿个/克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90% 。3.2原料处理3.2.1食盐溶液的配制原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为18°Be/20℃。3.2.2大豆的浸渍及除杂浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换水1～2次，免使豆变质。浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤握时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现于心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮。3.2.3大豆的蒸煮用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm²，经保压8～10min后立即排汽脱压，并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。3.2.4熟料质量要求经蒸煮