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职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1 .考试时间：120 分钟 2 .请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3 .请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4 .不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价 （ 分） 20 李红，女，24 岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量 240OkCal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李 红体重下 降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1 .营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8 分） （1）准备工作 准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法 （2）工作程序 1）入户 携带调查工具，说明调查 目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象 每餐各种食 物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每 日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每 日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一 次、晚餐结 束后称量一次即可：要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2 .营养师记录某 日李红摄入食物如下：粳米 150g、小麦粉 200g、虾仁 IOog、鸡蛋 50g、豆腐 IoOg、 冬瓜 150g、西红柿 200g、苹果 200g、菜油 20g、食盐 6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表 1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄 入量，填 写下表，并作出评价。（12 分） 表各类食物摄入量 （ g∕d） 营养素 谷类 豆类 乳类 肉类 水产类 蛋类 蔬菜 水果 油脂类 食盐 膳食宝 塔建议 350 40 300 75 75 50 450 400 30 6 摄入量 实际摄 入 350 23 0 0 100 50 350 200 20 6 量 评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点 （1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量， 尤其是含铁 丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入 （2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持 （3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可 多吃 （4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量, 而李红为中 度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当 增加油脂的摄入量 表 1 食物成分表（100g 可食部含量） （考试时应该提供） 食物名称 能量 (kcal) 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 钠 (mg) 粳米 344 7.4 0.8 77