SCT 3037-2006冻罗非鱼片加工技术规范.pdf

ICS 670.020X 20Sc中华人民共和国水产行业标准SC/T 3037-2006冻罗非鱼片加工技术规范Code of practice for quick frozen tilapia fillets2007--02-01实施2006-12-06发布中华人民共和国农业部发布 SC/T 3037—2006前言本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：李来好、杨贤庆、刁石强、郝淑贤、石红、周婉君、吴燕燕。I SC/T 3037—2006冻罗非鱼片加工技术规范1 范围本标准规定了冻罗非鱼片加工企业的基本条件、原料与其他、加工技术和生产记录等要求。本标准适用于冻罗非鱼片产品的加工生产。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB 191包装储运图示标志GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543瓦楞纸箱GB 7718预包装食品标签通则GB 96871食品包装用聚乙烯成型品卫生标准NY 5053无公害食品‧普通淡水鱼SC/T 3009水产品加工质量管理规范SC/T 9001人造冰3 术语和定义下列标准术语和定义适用于本标准。3.1鱼片 fish fillet指在鱼嗣体从鱼尾部贴着背骨向鳃部平行剖切下的背腹肌鱼肉片。3.2暂养relaying指加工广在罗非鱼加工前将罗非鱼投放到水池中进行短时间的存养。3.3臭氧水 ozone water是指是用臭氧发生器制取的臭氧经用水气混合泵与低温水混合溶解所得水，因水中臭氧浓度衰减速率较快,所以应随制随用,水温宜控制在 5℃以下。4　加工企业基本条件要求人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定。5原料与其他要求5.1原料接收5.1.1进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定。1 SC/T 3037—20065.1.2对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。5.1.3捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。5.2 其他要求5.2.1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。5.2.2加工过程使用的冰的卫生要求应符合 SC/T 9001的规定。5.2.3加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。5.2.4所用消毒剂的品种和用量应符合国家相关法规及标准的规定。6加工技术要求6.1　暂养6.1.1暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量。6.1.2将来自不同产区(或养殖场)的鱼货应分池暂养，不应混养；在标志牌上注明该批原料的产地(或养殖场）、规格、数量。6.1.3暂养的鱼量按鱼水重量比例1:3以上投放,投鱼后应及时调节水位。6.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养3h 以上,在暂养过程必须不断充氧和用循环水泵喷淋曝气,并及时清除喷淋曝气时产生泡沫。6.1.5暂养池的水温应控制在25℃以下，温度过高时应采取降温措施。6.2分选将经过暂养的鱼捞起,分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理,将合规格的鱼送到放血台。6.3 放血6.3.1进行放血时,在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置,然后将鱼投人在有流动水的放血槽中,并不时搅动让鱼血尽量流净。6.3.2放血时间应控制在20 min～40 min内。6.4清洗消毒6.4.1放血后应用清水将鱼体冲洗干净。6.4.2用50mg/L～100mg/L次氯酸钠消毒水或用臭氧浓度高于5mg/L的臭氧水进行消毒5min，水温应控制在15℃以下。6.4.3消毒后再用清水冲洗干净再送剖片工序。6.5 剖片6.5.1手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。6.5.2剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中,用于加工时存放鱼片的容器，大小应满足在15 min 之内就能被装满。6.5.3装满鱼片后在上面覆盖少量的碎冰,然后送到去皮工序。6.6　去皮6.6.1用去皮机去皮时,用手拿住鱼片的尾部,将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上,并注意鱼片的去皮方向。6.6.2用手工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。6.7磨皮2 SC/T 3037—20066.7.1将去皮鱼片的一面放在磨板上,并一边滴放少量的水,用手轻压鱼片在磨板上回