NY_T 2782-2015风干肉加工技术规范.pdf

ICS 67.120.10X 22NY中华人民共和国农业行业标准NY/T2782—2015风干肉加工技术规范Technical specification on processing ofair-dried meat2015-05-21发布2015-08-01实施中华人民共和国农业部发布P NY/T 2782—2015前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由农业部农产品加工局提出。本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、中国肉类食品综合研究中心、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、内蒙古蒙都羊业食品有限公司、云南东恒经贸集团有限公司、青海可可西里肉食品有限公司。本标准主要起草人：张德权、王振宇、张春晖、乔晓玲、高远、陈丽、李欣、丁楷、康宁、孙宝忠、林祖松、许录、穆国锋。I NY/T2782—2015风干肉加工技术规范1范围本标准规定了风干肉加工的术语和定义、基本要求、加工技术要求、包装与标识要求、储存和运输要求。本标准适用于风干肉加工的质量管理，不适用于于腌火腿、腊肉、腊肠加工的质量管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2710鲜(冻)禽肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2721食用盐卫生标准GB 2726熟肉制品卫生标准GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB 14881食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T19480肉与肉制品术语GB28050食品安全国家标准子预包装食品营养标签通则3术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3. 1风干肉air-dried meat鲜（冻)肉经修整和腌制后，置于通风良好的风干环境中，去除肉中的部分水分后，经熟制或不经熟制加工而成的肉制品，分为风干生肉和风干熟肉。3. 2风干生肉air-dried uncooked meat不经熟制直接包装上市的风干肉制品，如板鸭、风鸡和风鹅等。1 NY/T2782—20153. 3风干熟肉air-driedcookedmeat经蒸煮、烘烤或油炸等熟制工艺加工而成的风干肉制品，如风干牛肉、风干羊肉等。4基本要求4.1风干肉加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。4.2原辅料要求4.2.1原料肉应符合GB2707、GB2710的规4.2.2酱油应符合GB2717的规定4.2.3食盐应符合GB2721的现定PUBLISH4.2.4食品添加剂应符合ARDSHING4.3加工过程中使用的具、福STAND5加工技术要求中GREBEARTPENTER5.1工艺流程工艺流程见图R人5.2解冻冻间进行解，使冷冻按生产要求将冷冻原料肉置乐原料肉的中温度缓慢升到2℃~4℃，且能力；生鲜肉可直书修整工艺。解冻后的原料肉应保持正常色泽、质构和系5.3修整按照产品和加工要求对原料肉进行修整，使之成条（片、块、粒)等所需形状或整体。5.4腌制根据生产实际选择不同的腌制方式进行腌制，腌制环境温度应在0℃～4℃，腌制后原料肉中盐分应分布均匀。5.5风干5.5.1风干室地面应保持干燥，无积水。5.5.2肉条宜通过挂钩挂在悬链上送至风干室风干。肉条应挂直、无滴水、不触地，肉条与肉条距离以10cm为宜。2 NY/T2782—20155.5.3肉块（片、粒)宜置于风干架上送进风干室风干，摆放时应防止粘连和重叠。肉条、整体及其他形状的原料肉也可置于风干架上风干。5.5.4根据生产实际可选择不同的风干方式风干。风干方式一：在温度4℃～15℃、湿度50%～80%、大于1.0m/s的风速下风干3d以上。风干方式二：在温度15℃～25℃、湿度50%～80%、大于1.0m/s的风速下风干1d3d。风干方式三：在温度35℃～40℃、湿度50%～80%、大于1.0m/s的风速下风干18h~24h。风干方式四：在温度40℃、湿度60%～70%、大于1.0m/s的风速下风干8h后，再在温度60℃～70℃、湿度40%~50%、大于1m/s的风速下5.5.5随时