食品监测、检测—食品卫生监测（食品安全课件）.pptx

第一节 食品卫生监测食品卫生监测是公共卫生监督活动的一个组成部分，它是指卫生监督机构通过一定的科学手段，在其管辖地区有目的、有计划、连续、系统地收集、整理有关食品卫生的数据资料，分析和评价该地区食品卫生的质量及其生产经营活动的卫生状况，为制定政策提供依据，同时也为观察和评价具体改善措施的实施效果提供依据。一、食品卫生监测种类1. 经常性检测2. 专项监测3. 建立监测点二、食品卫生监测方法与内容（一）食品卫生理化检验1. 概念 食品卫生理化检验是运用物理分析、化学分析和物理化学分析对食品进行检测的专门技术，通过检测了解食品中营养成分的质和量以及各种影响人体健康的有害物质的性质和含量。（一）食品卫生理化检验2. 内容 根据国家食品卫生标准，对各类食品化学物质含量和营养成分进行经常性的检测，为评价食品卫生质量提供依据；参与新产品、新配方和新工艺生产的食品卫生质量进行鉴定；对食品添加剂进行经常性卫生检测和对新产品的质量进行理化鉴定；为采取各种卫生措施和制定、修改食品卫生标准提供科学依据。（一）食品卫生理化检验3. 基本流程（1）样品的采集及数据处理。（2）检验分析 感官检查法、物理检查法、化学分析法、物理化学分析法。（3）检验结果的表示与数据处理（二）食品卫生微生物检验概念 食品卫生微生物检验，是指通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。（二）食品卫生微生物检验2. 内容 食品卫生微生物检验的主要内容包括：细菌检验菌落总数测定、大肠菌群数测定、致病菌检验（沙门氏菌检验、志贺氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验、溶血性链球菌检验等）真菌检验霉菌、酵母菌数测定、产毒霉菌检验、霉菌毒素测定。（二）食品卫生微生物检验 3. 基本流程 （1）样品采集大样：一整批样品（数量不固定）。中样：从大样的不同部位取得的混合样品。小样：从中样取的、供检验分析用的样品，称为检样。检样一般以25g为准。（2）检验与报告它不包括被检单位的送样和为评价某一个体食品的卫生质量而进行的检验，也不包括为科研、调查为目的的采样检验。它是贯彻食品安全法，对食品实行管理的重要科学方法之一，也是食品工业企业用以保证和提高产品质量不可缺少的环节。