食源性疾病及其预防—细菌性食物中毒（食品安全课件）.pptx

2023/6/20;（二）细菌性食物中毒的特点 1.发病原因 (1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染 (2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素 (3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染 ;2023/6/20;（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断 1.临床表现：以急性胃肠炎为主 2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料;2023/6/20;（四）细菌性食物中毒的防治原则 1、预防措施 ⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生;2023/6/20;（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌 生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的