SB 10278-1997中式香肠.pdf

SB/T 10278--1997前言中式香肠（腊肠）是中国传统的肉制品，产品风味独特、安全卫生、营养丰富，深受广大消费者欢迎。随着改革开放的需要，维护国家和消费者的利益，提高产品质量，特制定本标准。中式香肠（腊肠）产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人：裴显庆、焦烨、李气清、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。7 备案号：162—1997中华人民共和国行业标准中式香肠Chinese sausageSB/T 10278—19971范围本标准规定了中式香肠（腊肠）的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于猪肉制作的中式香肠（腊肠）。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖GB1445.1绵白糖GB 2707#猪肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758发酵酒卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.7食品中还原糖的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461食用盐GB 7718食品标签通用标准GB 9681.食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用案苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.1 肉与肉制品游离脂肪含置的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含测定中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准199710—01实施7 SB/T10278—1997氮含量测定GB/T9695.11肉与肉制品GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准胶原蛋白肠衣卫生标准GB 14967定义3本标准采用下列定义。中式香肠（腊肠）：以鲜、冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填人肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。4要求4.1原料4.1.1原料肉：符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4等规定的鲜、冻猪肉。4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、筋腱及血污等工序。4.1.3原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。4.2辅料食盐：符合GB5461的规定。4.2.1亚硝酸钠：符合GB2760的规定。4.2.24.2.3酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。酱油：符合GB2717的规定。4.2.4白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。4.2:5E4.3肠衣：符合GB14967的规定和其他有关要求。4.4质量指标4.4.1感官指标感官指标见表1。表1中式香肠感官指标目指：标项瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳色，色泽分明，外表有光泽色泽腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味气香滋味滋味鲜美，咸甜适中“外型完整，长短粗细均匀，表面于爽星现收缩后的自然皱纹形态4.4.2理化指标8 SB/T 10278-1997理化指标见表2。表2中式香肠理化指标项目指标N水分,%25M8氯化物（以NaCl计），%蛋白质，%M16脂肪,%N45A22 总糖（以葡萄糖计)，%N4酸价（以脂肪计）Λ20亚硝酸钠，mg/kg4.4.3等级标准等级标准见表3。表3中式香肠等级指标指 标项目优级品一级品二级品感官评蛋白质，% ≥1816Λ35脂肪，%40454.5标签：符合GB7718中规定的项目。5试验方法5.1感官检验：对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定，以五级评分制评分，再将各项分值加和，总分大于等于18分且各项没有3分的定为优级品；大于等于15分且各项没有2.5分的定为-级品；大于等于12分且各项没有1.5分的定为二级品。可参照附录A（提示的附录）进行评分。5.2水分：按GB/T9695.15操作。5.3蛋白质：按GB/T9695.11操作。5.4脂肪：按GB/T9695.1操作。5.5总糖（以葡萄糖计）：按GB5009.7操作。5.6盐分：按GB/T.9695.8操作。5.7酸价：按GB/T5009.37操作。5.8