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2022 年公共营养师三级全科综合试题及答案考卷 1、[单选题]在进行 24h 回顾法调查时( )调查在外就餐的食物 及摄入量。 A.需要 B.不需要 C.都可以 D.视被调查者的记忆情况而定 【答案】A 2、[单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以 ()。 A.抑制食品中微生物生长繁殖 B.破坏食品中的酶 C.降低食品中水分含量 D.杀灭食品中大部分细菌 【答案】A 【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维 持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反 应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 3、[题干]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。 A.抑制食品中微生物生长繁殖 B.破坏食品中的酶 C.降低食品中水分含量 D.杀灭食品中大部分细菌 【答案】A 【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维 持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反 应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 4、[单选题]老年人钙的吸收率为()。 A.10% B.20% C.30% D.40% 【答案】B 【解析】老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20% 左右。 5、[单选题]营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对 其影响最大的是()。 A.蛋白质和脂肪 B.蛋白质和维生素 C.脂肪和碳水化合物 D.维生素和矿物质 【答案】D 【解析】谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质 主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。 6、[题干]牛奶是贫铁食品() 【答案】对。 7、[题干]药膳配制原则中的“五味”指() A.辛、酸、甘、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣、咸 C.咸、酸、苦、辛、甘 D.苦、辣、酸、甜、涩 E,酸、苦、辛、甘、涩 【答案】AC 8、[单选题]正常成人体内不易发生维生素 K 缺乏的原因之一是 ( )。 A.绿叶蔬菜吃得多 B.饮乳制品多 C.谷物吃得多 D.水果吃得多 【答案】A 9、[单选题]从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分， 还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是()。 A.20% B.16.7% C.80% D.83.3% 【答案】B 【解析】废弃率=废弃部/食物总重 ×100%=50/(50+250)×100%=16.7%。 10、[单选题]下列有关豆类的说法中不正确的是()。 A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以 α-亚麻酸含量最多 【答案】D 【解析】大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%， 亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸占2%～10%。 11、[单选题]食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。 A.副溶血性弧菌 B.布氏杆菌 C.大肠杆菌 D.伤寒杆菌 【答案】C 【解析】由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便 排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 12、[单选题]促进铁吸收的因素是()。 A.膳食纤维 B.植酸 C.脂肪酸 D.维生素C 【答案】D 【解析】维生素C 促进铁吸收。膳食纤维、植酸盐、脂肪酸影响铁 的吸收。 13、[单选题]亚硝酸盐食物中毒的机理是 ( )。 A.巯基酶失活 B.胆碱酯酶活性被抑制 C.溶血作用 D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 【答案】D