2021年福建省职业院校技能大赛中职组“中餐热菜”赛项规程.pdfVIP

2021 年福建省职业院校技能大赛 “中餐热菜”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：Z-24 赛项名称：中餐热菜 赛项组别：中职组 竞赛形式：个人赛 赛项专业大类：旅游服务 二、竞赛目的 举办本项目竞赛的目的主要体现在： （一）以“赛”促 “学”，搭建职业能力展示提升的新平台。 在大赛的平台上，各校展示烹饪专业学生的职业素养与操作技能， 检验学生的基本功和学以致用的技巧和创新能力，从而有助于激 励学生勇于展现自我，善于反思自我，勤于提升自我。 （二）以“赛”促 “教”，增添专业教学改革创新的新助力。 在大赛的平台上，各校各展风采，观摩借鉴，切磋交流，有助于 引领中等职业学校烹饪专业的教学改革创新，摆脱闭门造车的狭 隘套路，推动专业建设与教学改革的创新视野。 （三）以“赛”促 “合”，创设校企合作共育人才的新载体。 在大赛的平台上，各校各展风采，观摩借鉴，切磋交流，有助于 依托校企合作的载体，引进专业智慧、贴近产业实际，真正培养 出专业过硬，企业好用的职业人才。 三、竞赛内容 参赛选手在 93 分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次 为：基本功作品——规定作品——自选作品。 （一）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8 分钟） 1.选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）、青 椒 1 个（约 50 克）。 2.土豆去皮只能使用菜刀。 3.成品净重重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽， 口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2 厘 米。 4.成品使用现场提供的直径 23 厘米的平盘盛装。 5.剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平 盘盛装与成品一并送评。 （二）规定作品：鱼茸类菜（时间45 分钟） 1.选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约 700 克）、鸡蛋 3 个，现场另备青菜（上海青）、水发香菇、青椒、 红椒及胡萝卜供选手选择，不允许 自带其他原材料和调味品。 2.选手允许 自带制茸设备（限 220 伏电压，功率不超过 1500W）。 3.现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 4.成品必须使用现场提供的长边 41 厘米的长方平盘、直径 41 厘米圆盘或直径 22.5 厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。 5.剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平 盘盛装与成品一并送评。 6.成品应满足6 人食用量要求，另备2 人食用量供评委品尝。 （三）自选作品：鸡肉菜（时间40 分钟） 1.选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供 的鸡胸肉（500 克）为主料，现场另备青菜（上海青）、水发香 菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作 一款作品（不能成茸），满足 6 人食用量，另备 2 人量尝碟供评 委品尝，位菜需制作 3 份，其中 2 份供评委品尝。 2.餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有 任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。 3.装饰物可由选手自带，但必须在场内加工成形。 （四）其他事项说明 现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、炒锅、油缸、漏 勺、网筛、炒勺、锅铲、塑料砧板等）和常用调辅料（细盐、椒 盐、味精、鸡精、白糖、黑醋、白醋、生抽、老抽、芝麻油、生 粉、辣椒油、白胡椒粉、姜葱料酒、芥末膏、咖喱粉、五香粉、 孜然粉等）；其他特殊工具、特殊调料等请各校列出清单，在赛 前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天 经现场评委检查验证方可带入赛场。 （五）竞赛 日程安排 日期 时 间 内 容 地点 8:30-14:00 各参赛队报到 指定酒店 14:30-15:00 熟悉赛场 赛场 3 月 24 日