SB_T 10686-2012大豆食品工业术语.pdf

ICS 67. 060X 60SB备案号：36240—2012中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10686-2012大豆食品工业术语Soyfoods industry terminology2012-03-15 发布2012-06-01实施中华人民共和国商务部发布 SB/T 10686—2012前言本标准按照GB/T 1.1--2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：杭州豆制食品有限公司、中国食品工业协会豆制品专业委员会、深圳市福荫食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、九阳股份有限公司、重庆市天润食品开发有限公司、上海汉康豆类食品有限公司、南京雨润食品有限公司。本标准主要起草人：吴月芳、汪生健、林榆生、戚亚江、彭仁堂、杨大刚、周汉康、田英刚、李妍、董梅。 SB/T 10686—-2012大豆食品工业术语1范围本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义，本标准适用于大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2原辅料术语2.1大豆 soybean豆科植物的种子，含有丰富的蛋白质和脂肪。根据种皮颜色可分为黄大豆、青大豆、黑大豆等。2. 1. 1黄大豆 yellow soybean种皮呈黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒数量不低于95%的大豆。2. 1.2青大豆藍green soybean种皮呈绿色的籽粒数量不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。2.1.3黑大豆 black soybean种皮呈黑色的籽粒数量不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。2.1.4其他大豆　other soybean种皮呈褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆及双色大豆。2. 1. 5混合大豆 mixed soybean不符合2.1.1～2.1.4规定的大豆。2. 1.6非转基因大豆 non genetically modified soybean仅通过自然界优胜劣汰进行基因选择的方式生产的大豆。2. 1.7转基因大豆 genetically modified soybean通过生物技术把大豆的基因加以改变,生产出具备新特征的大豆。2.1.8专用大豆special soybean具有特定用途的大豆。2. 1.8. 1高蛋白大豆high-protein soybean粗蛋白质(干基)含量不低于40%的大豆。1 SB/T 10686--20122. 1.8.2高油大豆high-fat soybean粗脂肪(干基)含量不低于20%的大豆。2. 1.8.3其他专用大豆other special soybean2.2豆粕I soybean pulp大豆经浸出法制油后所得的物料。2.3豆饼 soybean cake大豆经压榨法制油后所得的物料。2. 4凝固剂 coagulant加人豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。常用的凝固剂有盐类凝固剂，如氯化镁、硫酸钙、氯化钙等;酸类凝固剂，如有机酸、葡萄糖酸-}-内酯、酸黄浆水等;酶类凝固剂,如转谷氨酰胺酶和蛋白酶等。2.4.1盐卤bittern(nigari)苦卤卤碱由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水。2.4.2食用石膏粉 calcium sulfate盐类凝固剂，主要成分为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O），经加热失去部分结晶水转变为熟石膏（2CaSO4·H²O),呈白色粉末状。豆制品生产中主要用熟石膏。2.5消泡剂 antifoaming agent为抑制和消除大豆研磨或者煮浆时产生的泡沫而使用的食品添加剂。豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列、甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。2.6卤汤thick gravy老卤卤汁老汤生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坏的汁液。配制卤汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。2.6.1臭卤choulu浸泡臭干的卤汤，青/黑褐色。用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵液风味。2. 6.2香卤xianglu浸泡香干的卤汤。制作卤汤的原料为香辛料和调味料。2 SB/T 10686—20122.7红曲米酸 fermented rice with red yeast以米为原料，使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒。2.8酒酿卤 sweet fermented rice以米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒。2.9酒酿汁f sweet fermented rice juice酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。2. 10酒酿糟 further pr