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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题一 [单选题] （江南博哥）1.属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是（）。 A.真鲷 B.塘鳢鱼 C.鲱鱼 D.鳐鱼 参考答案：C [单选题]2.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。 A.五色 B.异色 C.顺色 D.逆色 参考答案：B [单选题]3.现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为（）。 A.1～3 个月龄 B.4～6 个月龄 C.6～18 个月龄 D.12～34 个月龄 参考答案：C [单选题]4.原产于欧洲法国本土的绵羊品种是（）。 A.林肯绵羊 B.边区来克斯特绵羊 C.罗姆尼绵羊 D.夏洛莱绵羊 参考答案：D [单选题]5.下列选项中（）不是中华鳖的别称。 A.甲鱼 B.水鱼 C.山瑞 D.元鱼 参考答案：C [单选题]6.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。 A.蔗糖 B.果糖 C.蜂糖 D.麦芽糖 参考答案：D [单选题]7.猴头蘑的寄生物种是（）。 A.杨树 B.松树 C.柳树 D.桦树 参考答案：D [单选题]8.下列鱼肚中品质最差的是（）。 A.公鳘肚 B.鳝肚 C.花胶 D.炸肚 参考答案：C [单选题]9.火鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。 A.1% B.5% C.10% D.15% 参考答案：A [单选题]10.新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。 A.结合水多 B. 自由水多 C.水分含量大 D.叶绿素较多 参考答案：B [单选题]11.优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（）。 A.70%～80% B.300%～500% C.100% D.50% 参考答案：B [单选题]12.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。 A.食物种类越多越好 B.食物种属越远越好 C.同时食用 D.植物性食物越多越好 参考答案：D [单选题]13.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。 A.氯化镁 B.氯化钙 C.氯化钠 D.氯化钾 参考答案：C [单选题]14.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。 A.能量 B.氨基酸 C.膳食纤维 D.矿物质 参考答案：A [单选题]15.两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消 失属于（）。 A.味的转化现象 B.味的抑制现象 C.味的相乘现象 D.味的对比现象 参考答案：A [单选题]16.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。 A.酶促褐变 B.油脂的聚合反应 C.蛋白质凝固 D.羰氨反应 参考答案：D [单选题]17.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是 （）， 二是成本系数。 A.主料成本 B.原料成本 C.菜肴毛利 D.产品利润 参考答案：B [单选题]18.蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。′ A.重量降低 B.营养物质降低 C.物质能量转化 D. 口味转变 参考答案：C [单选题]19.味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是（）。 A.蕨菜 B.荠菜 C.马兰菜 D.刺儿菜 参考答案：B [单选题]20.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。 A.加工要求 B.原料种类 C.技术水平 D.原料数量 参考答案：C [单选题]21.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。 A.只用茶汁 B.只用茶叶 C.茶汁、茶叶都可用 D.只用茶泥 参考答案：C [单选题]22.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。 A.酱油 B.生姜 C.醋酸 D.水分 参考答案：C [单选题]23.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。 A.秦皇岛 B.连云港 C.青岛 D.汕头 参考答案：A [单选题]24.又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是（）。 A.动物筋膜 B.动物的皮肤 C.鱼鳞 D.海藻 参考答案：D [单选题]25.蛤蜊中含量最多的维生素是（）。 A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 B2 参考答案：A [单选题]26.在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的（）。 A.35% B.63% C.70% D.83% 参考答案：D [单选题]27.蔬菜和水