中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法.pdfVIP

中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法 烹饪专业核心课程的达标标准及考核办法在教学实践中的运用，它能及时 地、客观地反映学生对教学各环节内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内 容、调整教学思路提供科学的数据，使学生真正都能达到“基本技能，人人过关”。 成都市财贸职业高级中学烹饪专业建设指导委员会 一、《烹饪基本功训练》达标标准及考核办法 烹饪基本功就是必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。对新入门的学生 来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。烹饪基本功训练主要教 学内容包括刀工技术、翻锅技能、烹饪原料初加工技术、原料熟处理、挂糊上浆 码味勾芡训练五个模块。。 本课程各模块考核均以的实际操作的形式进行，每个模块考试时间根据具体 教学顺序而定。本课程最终成绩为各模块考核分之和。其中刀工技术占 25 分、 翻锅技能 15 分、烹饪原料初加工技术 20 分、原料熟处理 20 分、挂糊码味上浆 勾芡 20 分。 （一）、刀工技术模块 1、刀工技术达标标准 （1）．优秀（基本技能测试能达到 90 分以上） 刀工娴熟，操作姿势规范正确 能灵活的运用各种刀法，使原料成形整齐均匀 合理利用原料，无浪费现象 有良好的职业道德与职业习惯 （2）．良好（基本技能测试能达到 75~90 分） 刀工熟练，操作姿势规范正确 原料成形整齐较均匀。 合理利用原料，有适当浪费现象 职业道德与职业习惯良好。 （3）.合格（基本技能测试能达到 60~75 分） 操作姿势规范 原料成形基本整齐，均匀度稍差 能够合理利用原料，有轻微浪费原料现象 职业道德与职业习惯有待加强。 2、刀工技术考核办法 （1）.刀工技术考核内容 序 考核类别 知识内容与考核要点 考核项目例举 号 操作姿势规范正确 蓑衣黄瓜 合理使用原料，无过度浪费情况 银针丝 能灵活的运用各种刀法 灯影苕片 1 刀工技术 使原料成形整齐均匀，符合规格要求  牛舌片 对原料能进行花刀处理 黄丝 良好的职业道德与职业习惯 …… （2）. 刀工技术考核形式 采用规定品种与自选品种相结合的办法，每个同学首先考核规定品种蓑衣花 刀，原料小黄瓜两根，每根长度约 10 厘米，时间为 3 分钟。 自选品种按照刀工技术实训特点，结合刀工实训最常用的原材料，确定为银 针丝、牛舌片、黄丝（大头菜）、灯影苕片。自选品种采用随机抽签确定的方法 确定，确保检测成绩的公平性、公正性。考核时间20 分钟 （包括去皮时间）。 最终成绩为规定品种与自选品种的平均分。 （3）. 刀工技术评分标准 规定品种蓑衣花刀评分标准： 拉开长度 指标 标准时间 加工成 刀距 深度 角度 合计 不小于 18 （3 分钟） 型自然 相等 到位 适当 厘米 分数 标准分