QB_T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法.pdf

ICS 60.160.10QB分类号：X61备案号：34975-2012中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法General methods of analysis for Daqu2012-07-01 实施2011-12-20 发布发布中华人民共和国工业和信息化部 QB/T 4257-2011前言标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标主要起草人：熊正河、赵建华、陈林、许德富、王莉、李建峰、李怀民、曹建全、钟其顶、宋书玉、刘凤翔、易彬、汪地强、王凤仙、李兰英、孙洁、孟镇。 QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法1 范围本标准规定了大曲产品的通用分析方法。本标准适用于大曲产品的检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 601化学试剂标准滴定溶液的配备GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（neqISO3696:1987）GB/T10345白酒分析方法QB/T4258－2011酿酒大曲术语3术语和定义QB/T4258一2011确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1液化力单位 liquerying power unit在35℃，pH4.6条件下，1g绝干曲1h能液化淀粉的克数为-个单位，符号为U，以“克每克·小时（g/gh）”表示。3. 2发酵力单位 fermenting power unit在30℃，72h内0.5g大曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，符号为U，以“克每零点五克·七十二小时（g/0.5g·72h）”表示。3.3酯化力单位 esterifying power unit每50g大曲在35℃，经过7d催化已酸和乙醇合成已酸乙酯的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每五十克·七天（mg/50g:7d）”表示。3.4糖化力单位 saccharifying power unit在35℃、pH4.6条件下，1g大曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每克·小时（mg/gh）”表示。3.5容重 unit weight单位体积大曲的质量，单位为克每立方匾米（g/cm²）。1 QB/T 4257 -- 20114感官检验4.1外观在适宜光线（非直射阳光）下，从大曲六个面立体观察曲坏表面菌丝的颜色、穿衣、裂缝及光洁度等外表特征，并进行记录。4.2断面将曲块断开，观察界面上菌丝形态、颜色、菌斑、泡气等情况，并进行特征记录。4.3曲皮厚对曲块表层未发酵的生淀粉及菌丝不密集部分的厚度（并非水圈以外的部分）进行观测和记录。4.4曲香嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无异杂味等，并进行记录。5理化分析本分析方法中所用水，在未注明其他要求时，均指符合GB/T6682中三级（或三级以上）要求的水；所用试剂在未注明特殊要求时，均指分析纯（AR）；所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。本分析方法所用的大曲试样，在未注明特殊要求，均指粉碎机粉碎后的大曲试样，粉碎后的曲粉要求通过20目筛的不低于90%。5.1　 水分5.1.1方法提要将大曲试样置于101℃～105℃下烘干，根据烘干前后质量之差，计算出所失去的质量分数，即为水分含量。5.1.2 仪器电热干燥箱：精度土2℃分析天平：感量为0.0001g。称量瓶：50mm×30mm。干燥器：内盛有效干燥剂。5.1.3 分析步骤取洁净称量瓶置于101℃～105℃电热干燥箱中，-瓶盖斜支于瓶边，加热1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。用烘干至恒重的称量瓶称取大曲试样4g～5g，精确至0.0001g，置于101℃～105℃电热干燥箱中烘干3h（烘干时打开瓶盖，侧立于该瓶边）。取出，迅速移入干燥器内（盖上瓶盖）冷却0.5h，称量。再放入电热干燥箱内，继续烘干1h，冷却称量，直至恒重。5.1.4 结果计算试样水分含量按公式（1）计算。X,=m-m×100(1)m -m式中:试样的水分含量，单位为克每百克（g/100g)；Xi烘干前，称量瓶加试样的质量，单位为克（g）；m-烘于后，称量瓶加试样的质量，单位为克（g)；m2恒重称量瓶的质量，单位为克（g）。m计算结果保留至小数点后一位。2 QB/T 4257-20115.1.5精密度在