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食堂运营的管理方案 食堂运营方案通用版篇一 本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食 堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入 手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心， 让社会称心。 1、经营理念、目标与措施 (1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障； (2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方 法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方 给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。 (3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。 (4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力 争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和 消费习惯。 (5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0,公司质 检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0,员工食品卫生，安 全生产，文明服务培训率100%,员工健康体检率100%。 (6))服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提 高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服 务质量。 2、经营方案及优惠措施 ⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上 窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必 须专用。 (6)洗刷与消毒 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具 清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一、消毒的 基本要求 ①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒 的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具； ②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未 消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应 定期清洗、保持洁净要求； ③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求； ④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。 (7)就餐大厅 对就餐场所的基本要求是： ①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面， 菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 ②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员 应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全 卫生。 ③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供 餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 ④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。 （8）食堂从业人员基本要求 ①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食 品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。 ②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加 强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要 求。 ③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； ④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等 有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍 食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗 8、食品保存管理方案 ①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设。 ②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区 分存放区域，不同区域应有明显的标识。 ③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定 期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 ④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计, 定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 ⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里 存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜 里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止 交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底 冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。 9、人员职责与管理方案 食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳 动法》，依法用工。 1）工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查 食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，