职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题三.pdfVIP

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题三 [单选题] （江南博哥）1.酿造醋中质量最佳的是（）。 A.果醋 B.麸醋 C.酒醋 D.米醋 参考答案：D [单选题]2.什锦排盘的装盘是由 10 种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当 加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。 A.色彩艳丽 B.排列整齐 C.色彩艳丽、排列整齐 D.栩栩如生 参考答案：C [单选题]3.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加 （），以引起人们的味觉、 嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A.松软剂 B.清水 C.调味料 D.调色料 参考答案：C [单选题]4. （）烫泡煺毛，冬天水温为 75-80℃。 A.鸭 B.鸡 C.鹅 D.鹌鹑 参考答案：B [单选题]5.通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）。 A.使用淡味调料 B.使用淡色调料 C.保持地方传统风味 D.使用辣椒调料 参考答案：A [单选题]6.菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。 A.主要原料 B.冷热菜品 C.各种调料 D.各种原料 参考答案：D [单选题]7.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和 （）四个不同阶段。 A.稳定期 B.缓冲期 C.滞涨期 D.衰退期 参考答案：D [单选题]8.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。 A.维生素 A B.乳糖 C.脂肪 D.铁 参考答案：B [单选题]9.半解冻状态的肉比较有利于（）。 A.原料的成熟 B.原料的切配 C.原料的成型 D.原料的入味 参考答案：B [单选题]10.鸭子宰杀后应先烫（）部位。 A.头部 B.翅膀 C.身体 D.爪子 参考答案：D [单选题]11.肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。 A.淡绿 B.淡黄 C.洁白 D.暗青 参考答案：C [单选题]12.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争 能力。 A.产品品牌 B.文化品牌 C.企业形象 D.个人形象 参考答案：C [单选题]13.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。 A.水焯 B.焯煮 C.油滑 D.油炸 参考答案：B [单选题]14.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。 A.辣椒 B.胡椒 C.芥末 D.咖喱粉 参考答案：D [单选题]15.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。 A.制度 B. 目标 C.条例 D.总和 参考答案：D [单选题]16.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。 A.瘦肉率较高 B.腿部肌肉发达 C.皮下脂肪沉积量大 D.肌间脂肪沉积量大 参考答案：C [单选题]17.挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。 A.糊的质感 B.糊的品种 C.调糊时具体情况 D.原料的含水量 参考答案：B [单选题]18.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责， 这要求在厨房防火制度，要（）。 A.明确员工责任 B.方便生产需要 C.强化消防知识 D.加强火源管理 参考答案：D [单选题]19.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。 A.解冻时间长 B.成本比较高 C.不宜保存 D.色泽容易变化 参考答案：A [单选题]20.茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。 A.浸泡在水中 B.快速焯水 C.浸泡在油中 D.立即烹饪 参考答案：A [单选题]21.肌体内缺少维生素 B12，会引起（）。 A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案：C [单选题]22.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。 A.不洗涤 B.不去皮 C.不改刀 D.不浸泡 参考答案：B [单选题]23.下列原料中属于矿物性原料的是（）。 A.色素 B.香精 C.食盐 D.琼脂 参考答案：C [单选题]24. （）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A.小麦 B.大豆 C.蔬菜 D.肉类 参考答案：A [单选题]25.多种原料冷盘是指 以两种 以上凉菜原料组成一盘菜肴，除 （）外， 主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A.独碟 B.花色冷盘 C.什锦拼盘 D.小拼盘 参考答案：B [单选题]26.上浆时使用的蛋清不能（）。 A.调散 B.搅打起泡 C.过于新鲜 D.调味 参考答案：B [单选题]27.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。 A.热菜调味品成本多采用这种方法 B.指的是单件