徽菜 Hui Cuisine 分析和总结.docxVIP

徽菜 Hui Cuisine (Anhui Cuisine) 徽菜即安徽风味，一百年前曾蜚 声全中国，据说当年的徽菜馆排场相 当大，一色的红木家具透着富甲一方的豪气。但在现代餐饮业的激烈竞争中， 徽菜却悄然没落了，如果不是到黄山旅游，外地人已很难品尝到正宗的徽菜。安徽地处华东腹地，气候温和雨 量适中，四季分明，粮、油、蔬、果 品质优良；皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、甲鱼等。其境内的长江、淮河流域和巢湖地区又是中国淡水鱼的重要产区，水产丰富，为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。 徽菜的传统菜品达上千种，具有 选料朴实、火工独到、重油重色、味道醇厚、保持原汁原味、讲究食补、菜式多样的特点。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是 历来的优良传统，其独到之处集中体现 在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手 段，最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 火腿炖甲鱼： 又名 “清炖马蹄 鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。徽州 Hui Cuisine refers to Anhui Cuisine, which was famed throughout China a goes, hundred years ago, and, as the sto