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精品文档 最新食品理化检验知识点 精品文档 精品文档 精品文档 精品文档 最新食品理化检验知识点全文共19页，当前为第1页。食品理化检验知识点 最新食品理化检验知识点全文共19页，当前为第1页。 名词解释 水溶性灰分 是指总灰份中可溶于水的部分、 水不溶性灰分 是指总灰份中不溶于水的部分； 酸不溶性灰分 是指总灰份中不可溶于酸的部分。 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 有效酸度 是指被测液中H+?的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量?。 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 密度 是指单位体积物质的质量。 相对密度（比重） 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 食