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油条中的化学知识 油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。 油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长 10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。 在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。其化学方程式为： 糖化酶 酒化酶 (C6H10O5)n+nH2O――→nC6H12O6 nC6H12O6――→2C2H5OH+CO2↑ 淀粉 葡萄糖 RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O 有机酸 酯 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来： 2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O 同时纯碱溶于水发生水解: NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH 后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解: 2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O 由于有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。 从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应： 2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O 使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。常见的胃药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝。所以油条不仅可口，而且对胃酸有抑制作用，其道理就在于此。