肠类肉制品生产—红肠加工.pptx

红肠加工（一）肠类肉制品生产 《 GB/T 26604-2011 肉制品分类》：红肠属于肠类肉制品中的熏煮香肠类。熏煮香肠类：包括热狗肠、法兰克福肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、香肠、血肠等肉类制品。认识红肠 《 THHCX0001-2018哈尔滨红肠》：以鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉（或不加）为主要原料，经缓化或不缓化、修整、绞制（或斩拌）、腌制，配以食用淀粉、食用盐、绵白糖（或白砂糖）、香辛料等辅料及食品添加剂，再经搅拌、灌入天然肠衣、干燥、蒸煮、烟熏、冷却、包装（或不包装）等工艺加工制成的熏煮香肠类熟肉制品。认识红肠按指标不同产品分：传统型哈尔滨红肠、改良型哈尔滨红肠起源与特点：原产于俄罗斯、立陶宛等国。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。 热身活动-中式香肠与西式肠类制品的区别项目中式香肠西式灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、兔肉等原料肉处理瘦肉、脂肪均切丁或瘦肉绞碎，脂肪切丁瘦肉、脂肪均绞碎或瘦肉绞碎，脂肪切丁辅料加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加工方法长时间晾挂、日晒、烘烤烘烤、烟熏代表产品腊肠、枣肠、风干肠法兰克福肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠 任务布置做好各项斩拌前的准备工作→小组协作，按操作规程完成斩拌操作→做好斩拌后的设备清洗和维护等工作 任务流程活动1斩拌前的准备活动2斩拌操作活动3斩拌后处理请依次完成活动1、活动2、活动3 活动一 斩拌前的准备活动