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第一章 文献综述
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过氧化氢酶对熏煮香肠品质的影响
摘要
本文为研究过氧化氢酶对熏煮香肠品质的影响，在香肠加工制作中，分别添加5.0、7.5、10.0、12.5 U/g（以总鲜肉质量为基础）的过氧化氢酶。测定熏煮香肠乳化稳定性（包括水分损失率及脂肪损失率），分析质构特性以及进行感官评价。结果表明，与未添加过氧化氢酶的对照组相比，在熏煮香肠中添加过氧化氢酶会降低香肠的脂肪损失，感官特性也有一定的提升，但对于水分损失并无有益作用且均未有显著性差异。当添加量为10.0 U/g时
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