火腿肉制品生产—西式火腿切片加工.pptx

;;;热身活动-火腿肉制品的识别;认识西式火腿常用原辅料及其添加顺序→验收、处理和保存各种辅料并做相关记录→配制盐水→纤维素肠衣的感官评价;任务流程;活动一 辅料的接收与处理;活动一 辅料的接收与处理;活动说明：;辅料接收与处理的结果交流：;活动二 盐水的配制;盐水配制要点：;认识纤维素肠衣;活动三 纤维素肠衣的感官评价;纤维素肠衣感官评价表：;辅料的添加顺序;人造肠衣的种类和特点;收缩膜的种类和用途;;;烟熏的作用： 形成特殊烟熏风味 发色 防止腐败变质 预防氧化;热身活动-烟熏肉制品的感官评定;任务布置;任务流程;活动说明：;活动一 烟熏前的准备;活动一 烟熏前的准备;2. 烟熏的选择和使用;讨论：使用烟熏机时应该注意哪些地方？;活动二 烟熏操作;小组合作，完成烟熏操作，并进行操作交流;活动三 烟熏后的处理;讨论：如何进行烟熏机的日常点检、维护保养等工作？;总结拓展;总结拓展;;;知识回顾;热身活动-流程图练习;任务布置;任务流程;活动一 西式火腿切片加工工艺的学习;活动说明：;讨论：西式火腿切片加工中的质量控制点主要有哪些？;活动二 西式火腿切片的加工;西式火腿切片加工的注意事项：;活动三 西式火腿切片的出厂检测;西式火腿切片的出厂检测的必检项目：;总结拓展;总结拓展;总结拓展;;;辨一辨“杀菌”与“灭菌”;常见杀菌参数： D值：在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌