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中央厨房建设要求 1 范围 本文件规定了中央厨房的术语和定义、通用方针、选址与总体布局要求、平面与场所设置要求、主 体建设要求、设施设备要求。 本文件适用于餐饮企业中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》 GB 14881 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》 GB 50687-2011 《食品工业洁净用房建筑技术规范》 GB 50016 《建筑设计防火规范》 GB 50072 《冷库设计标准》 GBZ1-2010 《工业企业设计卫生标准》 GB 32146 《检验检测实验室设计与建设技术要求》 GB 14934 《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》 《食品经营许可审查通则》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《食品经营许可管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件，GB 31654 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 中央厨房 中央厨房是指由餐饮服务经营者建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加 工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。 3.2 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.3 半成品 指经初步或者部分加工后，尚需进一步加工制作的非直接入口食品或原料。 3.4 成品 1 指经过中央厨房加工制成的可直接食用或饮用的食品。 3.5 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 3.6 食品处理区 食品储存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 3.7 非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3.8 清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 3.9 准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.10 一般操作区 指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 3.11 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、分装或包装间等。 3.12 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加 工制作区、备餐区（指暂时放置、冷却、整理、分发成品的区域）等。 4 通用方针 4.1 合理规划 以市场为导向，遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则，结合产销模式和地区产业链，确 定规模、业态、工艺、产量、产能、物流等方面内容。在物流网络范围内，优先考虑结合附近的食品产 业园或产业集群进行联合经营和建设，实现资源共享和可持续发展。 4.2 标准化 从前期策划、建设阶段为运营管理实行标准化控制做好准备，在厂区建设、动线规划、设施设备等 方面为产品标准化管理体系、HACCP 食品安全体系和目标成本控制体系奠定基础。 4.3 节约环保 鼓励采用生态技术手段进行三废处理，为生产过程的废弃物有机降解和循环利用做好准备，严格控 制对环境的排放和污染。鼓励采用新型节能技术降低生产过程的能耗，建立产品节约控制管理体系，优 化工艺流程，以提高产出率和降低废弃率。 2 4.4 高效集约 树立成本统筹管理理念，加强各类成本的协同管理与整体控制，通过质量与成本、交货