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中央厨房运营管理规范 1 范围 本文件规定了中央厨房术语和定义、组织机构和人员、总则、设施设备管理、生产加工管理、质量 控制、人员管理、档案管理、改进与提升等内容。 本文件适用于餐饮企业中央厨房运营管理，其他相关企业可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中央厨房 由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位 连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。 3.2 原料 供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.3 半成品 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的非直接入口的食品或原料。 3.4 5 成品 经过中央厨房加工制作的或待出售的可直接食用或饮用的食品。 4 组织机构和人员 4.1 应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，设立与生产能力相适应的食品安全管理机构。 4.2 应依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食 品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。 4.3 应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制。结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险 管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。 5 总则 5.1 节约环保 5.1.1 应采取规模化、订单式采购，降低原材料采购成本。 5.1.2 应制定制止餐饮浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、新装备提升食品质量和保鲜水平，在采 购、加工、贮存、配送等环节控制食材的损耗。 5.1.3 宜利用信息化管理降低厨余垃圾的产生，减少废气、废水的排放。 5.1.4 仓储、配送应全程管控，合理规划配送路线，降低采购配送成本。 5.2 过程控制 5.2.1 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP ）对生产过程进行食品安全控制。 5.2.2 应建立生产过程质量控制管理制度，实施可视化现场管理方法，提高管理效率，加强对生产过 程关键环节的控制、监督及考核，保证产品质量符合规定的要求。 5.2.3 建立并严格实施加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度。应按照加工区域严格操作规范、 消毒制度，严格执行、详细记录。 5.2.4 应建立食品添加剂使用和管理规定，符合GB 2760 的相关规定，防止超范围或超限量使用，确 保食品安全。 5.3 高效集约 5.3.1 应树立成本统筹管理理念，加强各类成本的协同管理与整体控制，通过质量与成本、交货与库 存的平衡管理，实现供应链资源的系统性节约，符合GB/T 40040 的相关规定。 5.3.2 应建立各类产品加工标准，对各原料按统一流程加工，标准损耗率、净料、边角料利用率等应 统一量化。 5.3.3 应有信息管理系统，成立信息管理部门，形成以信息计划为中枢的管理运营模式，达成业务流 程顺畅，集约化管理，精细化生产与控制、低成本运作。 5.3.4 应利用信息系统统