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中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。 A、生理 B、充饥 C、心理 D、审美 正确答案：C 2、结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在－20 ℃以下，甚至达( )。 A、－30 ℃ B、－10℃ C、－50 ℃ D、－40 ℃ 正确答案：D 3、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。 A、思维过程 B、实践过程 C、一般过程 D、情绪过程 正确答案：D 4、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。 A、蓝细菌 B、担子菌 C、子囊菌 D、藻状菌 正确答案：B 5、属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。 A、裸子植物门 B、蕨类植物门 C、被子植物门 D、苔藓植物门 正确答案：C 6、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。 A、无机酸 B、盐 C、碱 D、醇 正确答案：D 7、蛋类含蛋白质为( )、脂肪为ll％～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。 A、30％ B、13％～15％ C、9％～12％ D、20％ 正确答案：B 8、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。 A、溶解度 B、浓度 C、温度 D、酸碱度 正确答案：C 9、未水解的直链