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新型豆制品加工的研发现状 作者：鲁明 付欣 来源：《农业科技与装备》2021 年第 06 期 摘要：介绍我国大豆加工的发展历程、主要产品类型和相关技术，结合国外的相关研究发 展现状，从技术、创新、规模方面分析我国在新型豆制品加工中存在的主要问题，为新型豆制 品加工的进一步发展提供参考。 关键词：新型豆制品;加工;全豆;大豆蛋白;油脂 中图分类号：S377;TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161 （2021）06-0090-02 大豆是种植面积最广的粮食作物，也是我国重要的油料作物之一。大豆的营养比较全 面，含蛋白质、脂肪、糖类、维生素，以及钙、磷、铁等人体必需的微量元素，可预防癌症和 减少骨质疏松 、心脏病 的发生几率。当前，大多数豆制品是由大豆豆浆凝固而成的豆腐及其再 制品制作而成，种类繁多，营养丰富。在收集整理相关研究的基础上 ，系统归纳豆制品尤其是 新型豆制品的研究现状，以期为豆制品行业的发展提供借鉴。 1 豆制品加工发展历程 我国是大豆的原产地 ，五谷中的“菽”指的就是大豆。同时，我国有悠久的豆制品加工历 史。在豆制品加工中，主要分为发酵豆制品与非发酵豆制品两种。发酵豆制品以大豆等豆类为 原料，经过微生物发酵生产具有独特风味的豆制产品，最典型的代表有酱油、腐乳等。非发酵 豆制品采用非生物手段处理豆类，实现改变其形态与营养价值的 目的，如豆腐、豆浆等。 研究表 明，大豆及其制品中有以糖苷形式存在的多酚抗氧化剂，因此具有极强的抗氧化能 力，被誉为“二十一世纪最有潜力的食品”。随着豆制品在全球范围内的普及，新型加工方法不 断涌现，豆制品加工随之进入新纪元。 2 新型大豆制品种类 随着科学技术的发展，豆制品加工方面涌现出很多新型加工方法，进而出现多种新型豆 制品，主要有全豆制品、油脂类大豆制品和大豆分离蛋白制品。 2.1 全豆豆制品 全豆豆制品利用大豆的全部成分制成制品，极大地保留成品的营养价值 ，如全脂豆腐、 全豆豆奶、豆浆等。全豆豆浆口感顺滑、无颗粒感、无豆腥味、甜度适中、富含膳食纤维，营 养更全面均衡。同时，其与采用传统豆浆加工工艺制备的豆浆的品质和口感相近。 全豆豆制品的出现时间较早，随着其工艺的不断优化，相关研究也越来越深入，当前主 要采用细胞破壁和酶工程相结合的加工技术。全豆加工能够完全利用大豆，实现零残渣，有效 提高蛋白质利用率和出品率，且能基本保留豆类食品的营养价值。 2.2 油脂类大豆制品 大豆中的脂肪含量约为15% ～20% ，主要以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇，营养价 值明显高于畜禽肉类。这种特性使油脂类大豆制品比其他同类产品更利于健康。油脂类大豆制 品是对大豆中的油脂进行提取加工后得到的油脂类制品，如豆油、植物奶油等。这种产品使用 方便、稳定性强且不含胆固醇。 在这类制品加工中添加保健功能性产品，能够丰富大豆油加工产品品种、增加产品附加值 和创造良好的经济效益。例如利用大豆油和植物甾醇酯交换技术，制取具有植物甾醇保健功能 的大豆油脂产品。 2.3 蛋白类大豆制品 大豆是膳食蛋白质最丰富的植物来源之一，含有36% ～56%的蛋白质。通过对大豆蛋白 的深入研究，人们发现大豆蛋白与人体蛋白的成分十分接近，是最容易被人体吸收的蛋白之 一。 大豆分离蛋白制品功能性强且更易被人体吸收，不但广泛替代肉类，还可通过与谷物按 照配比混合来提高谷物的营养价值。这是因为大豆蛋白质含人体所需的各种氨基酸，特别是亮 氨酸、苏氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸，能够很好地与谷类食物互补。研究表明，大豆生物 活性肽功能性强，在代谢调节和调节中发挥重要作用。生物活性肽有益健康的作用可能有多 种，如抗高血压、抗肥胖、免疫调节、降低胆固醇和抗癌等。目前，生物活性肽类的豆制品研 发比较活跃。 3 新型豆制品加工技术 3.1 熟浆工艺 熟浆工艺是将浸泡过的大豆磨成豆糊，用自动全封闭连续式煮浆罐蒸煮后再进行浆渣分 离。此工艺能够更多地将豆渣中的蛋白质提取出来，使豆浆中的蛋白质和营养成分更加丰富。 熟浆工艺能够最大限度地提取利用大豆中的营养成分，并且成品的色泽、香气、口感好于生浆 法。 3.2 细胞破壁工程 细胞破壁工程运用细胞破壁机超精细粉碎大豆中的纤维质，使其转变为更小分子的物质， 能够被人体正常吸收，确保豆浆中的营养物质得到充分利用。 3.3 酶技术 酶技术工程通过纤维酶等