气体射流冲击干燥无核紫葡萄中试工艺研究.docxVIP

? ? 气体射流冲击干燥无核紫葡萄中试工艺研究 ? ? 杨慧，贾文婷，金新文，吴洪斌 （新疆农垦科学院农产品加工研究所农产品加工重点实验室，新疆石河子832000） 无核紫葡萄别名无核黑、马纽卡，肉质细腻，酸甜可口，因其无核食用方便、口感佳，深受消费者青睐，现已在新疆天山北坡经济带大面积种植[1]。无核紫葡萄糖含量和水分含量较高，贮藏过程中易腐烂变质，因此脱水干制是葡萄加工的一个重要方式[2-3]。无核紫葡萄干富含多糖、氨基酸、维生素、黄酮、多酚等多种营养成分和生物活性物质，具有较高营养价值和保健功能[4-6]。目前，大量加工无核紫葡萄干的方法主要是自然荫干晒干和热风干燥，前者操作简单，但耗时长，占用空间大，且产品卫生、质量难以把控；后者干制效率低，能耗大，营养成分损失大[7-8]。 气体射流冲击是一种有效、高速传热、耗时短的干燥方法，通过将有一定压力和速度的加热气体直接冲击物料表面，从而达到快速干燥的目的。与传统热风干燥技术相比，它具有较高的对流换热系数和干燥速度[9-11]。该技术已成功应用于高精密度电器元件、纸张以及纺织等领域，近年来在烤鸭[12]、种子[13]、板栗[14]、胡萝卜[15]、杏子[16]、苦瓜[17]、核桃[18]及葡萄[19]等研究中也有成功应用，且效果显著。 本文在前期气体射流冲击干燥无核紫葡萄小试基础上，选择温度、风速为影响因素，以花青素含量、