酱卤牛肉风味提升、杀菌方法及常用的贮藏方法研究 .pdfVIP

酱卤⽜⾁风味提升、杀菌⽅法及常⽤的贮藏⽅法研究 研究酱卤⽜⾁制品的风味提升、保藏⽅法对提⾼酱卤⽜⾁质量和质量安全很有意义，为了进⼀步促进我国传统⾁制品酱 卤⽜⾁的风味提升和延长保质期符合⼯业化的研究，总结归纳了⼏种风味提升和延长货架期的⽅法。 01、酱卤⽜⾁的风味提升⽅法 1.1 优化卤制配⽅ 传统的酱卤⽜⾁多⽤⼤葱、⽣姜、料酒去腥，加⼊⾹叶、⼋⾓、桂⽪、花椒等⾹料调味品经过煮制⽽成。这种卤制⽅法 是流传最久、最普遍的卤制⽅法，但随着社会发展和⽣活⽅式转变，已经⽆法满⾜⼈们的需求。 传统⽅法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题，对卤制配⽅的精进改良来改善酱卤⽜⾁的风味，使其更加符 合⼈们的饮⾷需求，同时也符合⾷品安全和卤⽜⾁产业化的需求。 苗清霞等⼈研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为⽼抽添加量 卤制时间 爆⾹温度，并研究得出了⼀种卤⽜⾁制 作的最佳⼯艺。同时，苗秀婷等⼈发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和 TG ⾕氨酰胺转氨酶可有效改善⾁的持⽔性和⾁ 的嫩度。 陈旭华提出，通过定量卤制可有效改善卤制风味，通过严密的测量对添加剂主辅料配⽐得出精确的数据，在提升酱卤⽜ ⾁的风味⼝感的基础上提⾼了卤制效率、降低了卤制成本。 苗清霞等⼈研究发现，⽼抽添加量对卤⽜⾁的风味⾊泽影响都恰到好处，卤制时的⼯艺为热锅凉油烧⾄约 60 ℃时，爆 ⾹温度在 60 ℃，这个温度既能炒出辅料的⾹味⼜不会焦煳产⽣有害物质。 ⼩⽕慢慢炸制葱表⽪变黄，然后淋上料酒，加⼊酱油、⾷盐及其他调料，再加⼊热⽔或鸡汤，烧开后下⼊⽜⾁，卤制时 间为⼤⽕ 20 min ，改⼩⽕保温 4 h ，⽜⾁⽼嫩适中，⼝感达到最佳。研制出⼀种最佳配⽅，按照苗清霞等⼈研究的⼯艺 和配⽅可有效改善⽜⾁⾊泽、⾹味，并嫩化⼝感。 ⽜⾁在冻结、冷藏、解冻和加热等过程中，会失去⼀定量的⽔分，使⾁质变硬，还会失去⼀些营养成分，添加磷酸盐可 以使得⾁的持⽔能⼒增强，减少营养成分损失，同时提⾼⾁质的柔嫩性。 苗秀婷等⼈针对五⾹⽜⾁⾁⾊暗、粗⽼、⼝感差、营养损失多，研究了优质的腌制液和优质卤汤。在创新的腌制液中添 加了复合磷酸盐和 TG 酶。卤⾹⽜⾁通过创新腌制液配⽅和卤汤，提升了卤⾹⽜⾁的⾊泽、⼝感和嫩度。 定量卤制⽅法是指通过精确测算得出卤制时主辅料配⽐、⽔的添加量。定量卤制⽆需重复使⽤卤⽔，可提⾼料液利⽤ 率，同时因为主辅料精确的配⽐卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。 胡永慭通过对传统卤制⽅法和定量卤制⽅法进⾏⽐较研究得出，通过定量卤制后的⾁类从质构特性分析，其硬度较低、 黏聚性较⾼、咀嚼性较好。 从营养价值来分析，定量卤制后的⾁类蛋⽩质含量更⾼，营养成分和⽔分保留更充分，⾷盐等辅料成分含量误差也较 ⼩。通过定量卤制的⾁制品营养价格更⾼，⼝感较好，味道和质量也更稳定。 酱卤⽜⾁主辅料的配⽐和配⽅的改良受受众、个⼈⼝味的影响，⽽卤⽜⾁制作传统历史悠久，⼤体研究⽐较深⼊，长期 经验的积累与不断改进，该领域已有⽐较成熟的研究体系。 1.2 新型腌制⽅法 传统的制作⽅法有着较多的不⾜和缺点，如辅料单⼀、制作⽅式简便、不注重卫⽣、⾷品安全不过关等。随着研究的推 进，在传统加⼯基础上⼜创新了许多不同的处理加⼯⽅法来提升卤⽜⾁风味和质构特性。 赵福建提出将⾕氨酰胺转氨酶注射到⽜⾁中进⾏初处理可以使⽜⾁质地得到改善。同时，苗秀婷等⼈发现，通过真空滚 揉腌制后的⽜⾁⼝感较嫩，出品率也有所提⾼。康⼤成则认为超声波辅助腌制也可以嫩化⽜⾁改善⽜⾁⼝感。 1.2.1 TG 酶⽔解腌制法 1.2.1 TG 酶⽔解腌制法 TG 酶⽔解腌制法是指采⽤⾕氨酰胺转氨酶 （TG酶）配制成质量分数为 0.5%的溶液，⽤注射器将酶溶液注射进⽜⾁条 中，置于恒温培养箱中，在 35 ℃下恒温反应 1 h 腌制的⽅法。 在研究卤⽜⾁的质地和风味改良时，赵福建主要将 TG 酶⽔解法应⽤于酱⽜⾁制作前处理中，研究对酱⽜⾁质地的影 响。同时，采⽤了乳酸菌发酵法，通过前期乳酸菌发酵液对⽜⾁的发酵探究其对酱⽜⾁风味的影响。 ⾕氨酰胺转氨酶是⼀种可以催化蛋⽩质分⼦内和分⼦间产⽣交联物质的⽣物酶，因此可以改善蛋⽩质组织和风味，并延 长货架期，经过 TG 酶⽔解后，酱⽜⾁的质地得到改善。 乳酸菌发酵⽜⾁时，乳酸菌发酵可有效降低产品 pH 值，同时可以有效防⽌亚硝胺的产⽣，乳酸菌可以产⽣乳酸和细菌 素等抑菌作⽤的代谢物，在减少添加剂的使⽤同时可有效抑菌，延长货架期。 经过乳酸菌发酵后，制作的酱⽜⾁风味得到明显增强。经过这 2 种⼯艺改良后的酱⽜⾁具有⾊泽均匀、⾹味诱⼈、⾁汁 浓郁、⾁质紧实有嚼劲的特点。 1.2.2 真空揉滚腌