一种改性蛋清粉的制备方法及在肉糜中的应用.pdfVIP

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2023-08-19 发布于四川
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一种改性蛋清粉的制备方法及在肉糜中的应用.pdf

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本发明公开了一种提高蛋清粉储藏稳定性的方法及在肉糜中的应用，通过将低聚木糖粉与蛋清粉进行混合制备糖基化的蛋清粉，再向糖基化的蛋清粉中添加半胱氨酸，混匀干燥后制得改性蛋清粉。采用本发明方法制备得到的改性蛋清粉在储藏过程中的色差变化较小，可溶性蛋白质含量降低较小，凝胶强度维持在较高的水平，抗氧化性提高。将含有半胱氨酸的改性蛋清粉掺入到猪肉糜中，猪肉糜的凝胶质构提升，在冷藏过程中的品质劣变得到抑制。本发明采用简便的方式显著提高了改性蛋清粉的储藏稳定性，扩宽了蛋清粉的应用潜力。

(19)国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 116602384 A (43)申请公布日 2023.08.18 (21)申请号 202310720834.9 A23L 17/40 (2016.01)