水产加工品的发展 .pdf

水产加工品的发展必须跟踪食品流行趋势 《食品开发》 文 陈蓝荪 “民以食为天，食以味为先”，食品工业是永恒的工业。随着渔业生产持续快速发展， 我国水产品加工已基本形成一个包括水产品制冷（含冷冻、冷藏、制冰）、干制、腌制、熏 制、罐制（含软罐头）、鱼糜加工、水产药品与保健、调味品、鱼粉与饲料加工、海深化工 （海带提取碘等）与海藻（紫菜等）食品以及鱼皮制革，水产工艺品等１０多个专业门类 的庞大行业。但是，目前我国水产品深加工和精加工少，在居民水产品消费中，工业食品 比重较小，水产品加工业对渔业发展的促进作用不明显。水产加工品不能顺应市场的需要 和发展趋势 ，阻碍了水产品加工业深入发展。笔者认为，我国水产品加工业必须关注食品 市场的发展趋势 ，使水产品加工再上新台阶。 一、国内外市场加工食品流行趋势分析 分析国际和国内的市场，笔者认为，当前加工食品有十大流行趋势 ，将深刻地影响水 产加工品的发展方向 ，我国水产加工品必须跟踪食品市场流行趋势。 １、趋势之一——家庭取代餐食品（ ＨＭＲ ，Ｈｏｍｅ Ｍｅａｌ Ｒｅｐｌａｃｅｍ ｅｎｔ）ＨＭＲ的基本概念是可以供顾客携带的即食饭菜，解决家庭一 日三餐的问题。 Ｈ ＭＲ买回家马上可吃 ，或热一下吃或稍加调理即可吃。ＨＭＲ在美国和日本正在迅速发展。 １９９５年美国 ＨＭＲ市场规模在 ８３０亿美元 ，约占整个饮食市场（食品 ＋外食 ＋ＨＭ Ｒ）的１２％。在日本就有２７种类食品为 ＨＭＲ型食品。 ＨＭＲ的分类：（１）即食餐ＲＴＥ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｅａｔ），立即可食的调理食 品。如虾肉披萨（Ｐｉｚｚａ），汉堡（Ｈａｍｂｕｒｇｅｒ）等；（２）即热餐ＲＴＨ（Ｒ ｅａｄｙ ｔｏ ｈｅａｔ），如用微波炉短时间处理即可食用的已调理食品等；（３）即煮 餐ＲＴＣ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｃｏｏｋ），马上可以加热烹调的调理食品，如淹渍鱼（Ｍａ ｒｉｎａｔｅｄ ｆｉｓｈ）等；（４）生鲜菜肴ＳＰ（Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ－Ｐｅｒｉｓ ｈａｂｌｅｓ），如金枪鱼沙拉（Ｓａｌｅｄ）等。超市朝向经营ＨＭＲ改革的呼声很高， 有８０％的业者愿意进行ＨＭＲ有关的行销。 ２、趋势之二——超简便食品 消费者正处于简化其生活的进程中，美国 ８０％的专家认为简化是一个主要目标 ，调 查发现 ，消费者倾向于选择较简便的烹调。１ ９９１年起 ，美国家庭有关的炒与配料的烹 调在直线下降。目前只有半数家庭在准备晚餐时间用炒的这一手法 ，半数以上美国妇女承 认他们的烹饪技艺远远低于她们的母亲与祖母。简化解决晚餐问题的水产品等冷冻食品上 升速度最快。在过去 １０年中，美国冷冻食品 占据超市容量的２０％，以食用方便为中心 ， 原先带壳海鲜，带骨鱼肉、鸡肉，状观而不便食用的东西 ，将失去吸引力 ，让位给鳕鱼酱、 鸡肉烤三明治等。 ３、趋势之三——边走边吃食品（手持食品） 手持食品中 ７０％是袋装三明治、鱼肉汉堡、爆米花等副食，还有开胃品和点心卷。 美国统计手持食品的销售额为 ２０亿美元。统计表明 ，美国人花在车上的时间，男性每天 平均 ８１分钟 ，女性平均６ ４分钟。由于每天有１０００万美国人来往于上、下班途中， 因此将有１ ５％，即１ ５０万人将饭在路上边吃边行。麦当劳正在提供高品质、保健、美 味的墨西哥手持食品的连锁服务。美国人认为在超市结帐处布置手持食品，使等待结帐的 人方便食用，将使超市总销售额增加１．１％。此外，美国有１ ３的人不在家吃早餐， １９９０年以来在办公室吃早餐的人数增长一倍。目前早餐的手持食品亦非常兴旺，如半 素半肉馅型的三明治、虾球手持卷、锥筒海产等，适合了大众市场的要求。美国工人平均 只能利用３６分钟的午餐时间来吃饭，于是６５％的工人吃手持饭餐。 ４、趋势之四——新鲜食物 标有新鲜和自然的产品比标有健康的产品更能吸引顾客，美国６４％的顾客认为，新 鲜是最重要的。８０％的顾客希望食品标以“销售期限”、“使用期限”。新鲜食物的加 工和生产，需要高级的加工设备和先进的卫生保质技术。例如，新鲜金枪鱼生鱼片（Ｆｒ ｉｓｈ ｔｕｎａ）的加工，需要高级的生产工艺和 －６０℃的深冷技术。目前在我国鲜活、 冰鲜的海、淡水水产品仍是市场的消费主体 ，其中名特优新水产品近年来也逐渐占据了水 产品消费的重要的地位 ，海水鲜活水产品主要成为各类宾馆、饭店消费的