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韩国泡菜发酵工艺研究 汉江泡菜被称为韩国的“第一菜”。它以超过70%的新鲜蔬菜（超过70%）为主要材料，以其他蔬菜（大蒜、生姜、洋葱、胡萝卜等）和味道为辅助材料。经过盐、碱、味等过程的加工，传统的腌制蔬菜已经准备好了。2006年3月,美国《健康》杂志还将它评选为世界上最健康的5种食物之一。韩国泡菜不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,泡菜中含有VA,VB1,VB2,VC,以及胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种丰富的营养成分。 泡菜应具有良好的脆度和色泽,然而在腌制过程中常常出现软化、变色、生膜、发黏等现象,且泡菜生产中存在着发酵条件不易控制、易腐烂和变味等问题,因此本文就这些问题进行探讨。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 原材料 白菜,青岛三豪食品有限公司基地种植。 1.1.2 环保用品 萝卜、辣椒粉、大蒜、生姜、雪里蕻、鱼露、虾酱、白糖、食盐、味精、糯米粥、食糖、汤(牛肉汤+紫菜汤)、葡萄糖和Ca Cl2等。 1.1.3 光学显微镜检测 PR2000A型农残速测仪、p Hs—25型酸度计、电子天平、恒温水浴锅、101—3型电热鼓风干燥箱、LDZX—40AI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器、DH3600AB型恒温培养箱、XSP—2CA型光学显微镜等。 1.1.4 培养基 BGLB,LST,营养琼脂等。 1.2 试验计划 1.2.1 气泡生产工艺 1.2.2 蔬菜的制备 (1)原料的选择:要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害,所含农药残留符合食品卫生规定要求,要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.5~3 kg。 (2)原料清洗、辅料清洗杀菌:将选好的白菜用清洗机清洗,洗去白菜表面的附着物。辅料经清洗机清洗后,及时在质量分数为100×10-6~200×10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5 min进行杀菌,杀菌后的蔬菜用清水冲洗至无氯味。 (3)摘选、切分:剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分,然后切去根部,要求去根彻底,切面平整。然后用不锈钢刀将白菜纵切为两半。 (4)盐渍:将切分好的白菜经传送带置于盐渍槽内,要求白菜心朝上,“一正一反”摆放在槽内。用循环泵将配制好的食盐水打入盐渍槽内,并保持盐水温度。将白菜完全浸入盐水中,使之不露出水面,盐渍时间为7~8 h。 (5)清洗:反复清洗4次盐渍好的白菜,以流水清洗表面食盐水及异物。 (6)脱水:将将清洗后的白菜装入料车,进脱水间进行脱水,室内温度保持在15℃,自然沥水8 h左右,确保沥水彻底。 (7)挑选:将脱水后的白菜放于挑选台上,人工进行挑选,将变色、不良部分除去。 (8)调味酱生产:将辅料按照配方配制成调味酱。 (9)抹料:挑选后的白菜放于挑选台上,人工进行抹料。将配制好的配料逐层涂抹在白菜叶面上,要求涂抹均匀。 (10)挑选:对经过金属探测的泡菜人工进行包装前的挑选,将变色、虫害等不良部分及异物剔除。 (11)预冷:挑选后的白菜分别进行称质量、装袋、封口,然后放入温度为-2℃冷库预冷12 h。然后将成品放入温度为-4~0℃的冷库储存,每隔一段时间对其进行感官评定、微生物测定和理化测定。 1.2.3 脆酸保护 在泡菜的预腌制阶段,对不同Ca Cl2添加量(0%,0.05%,0.20%)的泡菜,观测其最后成品的质地,以选择最适合的保脆剂。 1.2.4 吃盐水的浓度对泡菜的影响 分别配制含盐量为4%,6%,8%,10%,12%的腌制液来生产泡菜,最后通过感官鉴评,以选择最合适的食盐水浓度。 1.2.5 糖的增加对泡菜的质量的影响 分别添加10%,12%,14%的食糖,最后通过感官评定,以选择合适的加糖量。 1.2.6 韩国泡蔬菜的最佳加工方案 韩国泡菜最佳处理方案正交试验因素与水平设计见表1。对韩国泡菜的影响因素进行正交试验,并用感官评分法比较韩国泡菜的风味。 1.3 测量指标和方法标准 依据我国卫生部门制定的食品卫生标准,分别进行感官指标、微生物指标、理化指标的测定。 1.3.1 评估指标 感官评定指标主要包括外观及色泽、气味及滋味、组织状态,韩国泡菜感官评定指标见表2。 1.3.2 菌群、大肠杆菌的测定 菌落总数按照出口食品卫生标准(SN0168—92)的方法进行检测;大肠菌群、大肠杆菌按照出口食品卫生标准(SN0169—92)的方法测定;寄生虫按照进出口食品中寄生虫的检验方法(SN/T 1748—2006)测定,并按韩国泡菜的微生物标准判断其是否合格,韩国泡菜的微生物标准见表3。 1.3.3 理化指标标准 (1)有机磷和氨基甲酸酯类农药按照《蔬菜农残速测简明教材》的方法进行测定。韩国泡菜的理化指标标准见表4。 按表4检测并判断韩国泡菜的理化指标是否合格。 (2)p H值的测定:按最佳处理方案生产泡菜成品,采用p Hs—25型酸度计测定在贮藏过程中p H